面包为什么会变硬？

淀粉分子往往结晶慢，需要水分，面筋失水就变硬。回答专家:美国普渡大学食品科学名誉教授詹姆斯·贝米勒(James BeMiller)面包硬化的过程至今仍未被完全解释清楚。虽然淀粉聚合物分子的结晶作用已被一致认可，但它并不是唯一起作用的因素。面包一离开烤箱开始冷却，就开始变硬。面包硬化的速度取决于其成分、烘焙工艺和储存条件。面包是由淀粉分子和称为面筋的小麦面粉蛋白质分子组成的海绵状网络。这些格子里充满了酵母在发酵过程中产生的二氧化碳气体。随着时间的推移，这些淀粉分子往往会结晶。淀粉晶体不同于糖或盐的晶体，它是在淀粉聚合物大分子的小区域内形成的微晶。水对于这些微晶的形成是必不可少的，淀粉会从面筋中吸收所需的水分子。当面筋失去水分时，它会从橡胶态变成硬态(所谓的玻璃态)，使面包变硬。但是如果你把变硬的面包加热，它会由硬变软，面包又会变软变好吃。版权归作者所有，未经作者书面许可，任何人不得转载或使用其全部或任何部分。打印食谱