如何鉴别黑木耳(干品)的质量

黑木耳因生长环境不同、采收季节不同、干燥程度不同，可分为拳耳、流耳等五种次品。

品种特性如下:

拳耳:拳状黑木耳，因多雨多湿季节未及时晾干，翻面时相互粘连而形成。

流耳:在高温高湿的条件下，适时采收，形成颜色较浅的片状黑木耳。

掉穗:黑木耳因高温高湿失去商业价值，导致黑木耳胶质溢出，肉质被破坏。

虫蛀的耳朵:被昆虫吃掉的残缺不全的真菌。

烂耳朵:木耳保存不好，受潮侵蚀后结块发霉变质。

好的黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳后深灰色，无拳耳、流耳、掉耳、虫蛀耳、霉变耳。每一块都是完整的，不能通过直径2厘米的筛子。耳片厚度大于65438±0mm，杂质含量不得超过0.3%。

次质黑木耳——耳面深褐色有光泽，耳后深灰色，无拳耳、流耳、掉耳、虫蛀耳、霉变耳。碎片基本完好，无法通过直径为1 cm的筛踵。耳片厚度在0.7毫米以上，杂质含量小于0.5%。

劣质黑木耳——耳垂颜色多为深褐色至浅褐色，耳垂不得超过65，438+0%，耳垂不得超过0.5%，耳垂不得混有掉穗、虫蛀穗、霉变穗。耳垂小而碎，无法通过直径0.4厘米的筛子。耳垂厚度不得超过0.7毫米，杂质含量不得超过65，438±0%。

鉴别黑木耳的质量

黑木耳的好坏可以从以下几个方面来鉴别。

1，花形:花形大而均匀，耳瓣拉伸卷曲少，重量轻，吸水后膨胀大的花为上品，花形中等，耳瓣略卷曲，质地略重，吸水后膨胀一般，属于中品。如果花形小而破碎，耳瓣卷曲，肉厚或僵硬，质重，则属于次等品。

2.颜色:每朵花的上品为黑色有光泽，背面略呈灰白色；暗淡的是中等质量，灰色或棕色的是劣质。

3、燥:质量好的木耳干脆，其次木耳是毛。通常要求黑木耳水分含量在11%以下为合格产品。测试黑木耳含水量的方法是双手捧一把黑木耳，上下晃动。如果有清脆的声音，说明是品质优良的干货，否则说明是劣质货。也可以用手捏。如果容易压坏，或者放开手指，花很快恢复，说明水少了。如果放开手指，花会慢慢恢复，说明水多了。

4.品尝:取一片黑木耳放入口中。如果清淡无味，说明质量极好。如果尝起来咸中带甜，或者出现细沙，就是次品或者劣质，不能买。

黑木耳的分类及特征

市面上卖的黑木耳有四个等级，多了一个等级。其中，一级品不仅质量好，而且营养成分高。

1.一等品:面青，底灰，有光泽，花大而粗，肉大而膨胀，肉韧而有弹性，无泥，无虫蛀，无卷耳，无穿孔耳(因熟期过长，干燥过久而翻多次的干品)。

2.二等品:花形完整，表面青色，底部灰褐色，无泥无虫。

3.三级品:颜色深褐色，花形各异，有部分破耳、鼠耳(因营养不足或秋后采收形成的小木耳)，无泥虫。

4.ⅳ级产品:经检验不符合ⅰ、ⅱ、ⅲ级的产品，如无花形或大量破穗，但无杂质、无霉变。

5.特级:破耳多，含杂质，色泽差。

鉴别黑木耳的真伪

黑木耳中的掺假物质有糖、盐、面粉、淀粉、烧碱、明矾、硫酸镁、沉淀物。掺假的方法是将上述一些物质用水溶解成糊状溶液，然后将发好的黑木耳浸泡在阳光下晒干，使这些物质粘在黑木耳上，浮在黑木耳上，这样黑木耳的重量就大大增加了。一些假木耳，使用化学物质，对人体健康有害。

鉴别掺假黑木耳有几种方法:

1，看颜色:真木耳，面黑有光泽，背面略灰，假木耳颜色白无光泽。

2、看花形:真木耳，耳瓣拉伸，体质轻，假木耳呈球状。

3、水分测试:真木耳，一般质地较轻，含水量在11%以下，假木耳水分很多，用手掂会觉得重。手工研磨后，手指上会留下掺杂物。

4、口感:真木耳，淡而无味，假木耳有掺假的味道。如果尝起来是甜的，说明在麦芽糖等糖水里泡过；有咸味的用盐水泡；有涩味的用明矾水泡过。