果胶酶在果汁生产中的应用是怎么样的？

应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。

应用其他的酶与果胶酶***同使用，其效果更加明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。

并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。又如张倩等提出了一种新型果蔬加工酶—粥化酶（含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等），可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景。

扩展资料：

一般情况下，水果经破碎后的果汁中含有果胶、纤维素等固体物，根据分子大小，果胶起到植物纤维的作用，它会阻止甚至使液体流动停止，使固体粒子保持悬浮、汁液处于均匀的浑浊状态。因此，制作果汁必须将果胶分解，使其失去活性，才能使汁液达到澄清的目的，而果胶酶就可以起到这个作用。

果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，可以打破果胶分子，软化果肉组织中的果质胶，使高分子的半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质。

此外，果胶的多糖链也会被降解，果胶分子的这种连续降解会使果汁中的固形物失去依托而沉降下来，从而增强果汁澄清效果，提高和加快果汁的可滤性和过滤速度，增加了出汁率。

百度百科-果胶酶