怎么用炖蹄筋腌制牛肉？
可以腌制的食材太多了，牛筋、牛筋、鸡翅、鸡爪、鸭爪、猪蹄、肘子、蔬菜等。经过不同肉类的反复锤炼，我的秘制卤汁变得异常浓郁，甚至每次卤制都会带来新的惊喜。每当厨房里有肉的时候，整个房子都弥漫着幸福的醉人香味。
最好买一小条牛筋(小牛)，切的时候会有漂亮的花纹。大牛筋比较柴，腌制的时候不太好吃。
注意:买回来之后，不需要洗，只需要从中间切开，方便腌制和卤制。
用80克盐，把牛筋全部搓匀。盐和肉的比例是1公斤牛肉用20克盐。盐不能减少。
涂抹均匀后，在肉上扣一个盘子或压板，重物压在上面，便于血与肉分离。
腌制两天，每天翻一次面，把血倒掉。现在是冬天，所以我把它放在阳台上。春夏秋我一定要放冰箱，不然肉会发臭。如果没时间，请至少腌制一天一夜，保证质量。
在腌制牛肉的过程中，我们有足够的时间准备肉汤。我买了一根牛骨头，(或者猪骨头或者鸡骨头)。带回家，洗干净，把血焯一下。
在砂锅中加入足量的水和姜片，用冷水将牛骨放入锅中，水烧开后，捞出所有浮沫，放入大葱，盖上锅盖，开始小火炖。
煮至少4个小时(如果用高压锅，需要压半个小时)，牛骨汤变成乳白色，放凉备用。红烧肉的前一天可以煮肉汤，不会太久。把煮好的汤盖上，不要动，以免变质。
用水稍微冲洗牛肉，不要太多。
终于到了开始红烧肉的时候了！我们把高汤舀进锅里，在那里我们将腌制肉。我们还需要一些表面固化的黄油，牛肉的口感就靠它了。多余的汤可以省下来煮火锅。
我买的这种卤汁包是破的，很容易变味。卤汁真的很好吃，纱布包不用卖。如果你想自己调味，最好用这个不锈钢球。以避免腌泡过程中腌泡汁溢出。(在卤制过程中，含有破碎材料的盐水会溢出并弄脏炉子。)
砂锅里加足够的水，确保不到肉的程度，中途不要加水。加入小包，洋葱，生抽，老抽和料酒，煮沸，然后转小火，盖上盖子煨。
将水焯一下，撇去血沫。捞起后稍微沥干。
有条件的话，煮半小时后可以把牛筋全部捞起来，洗个澡收紧。然后放在烤网上用热风140烤5分钟。目的是让牛筋吃的更紧。
这是烤牛筋。(只有牛筋需要风干压实，其他肉类不需要这一步。)
将牛筋放入砂锅中，带回煮沸，然后转小火，加入香油和盐，尝咸度，比普通炒菜略咸，这样卤水就不会褪色。
大约半个小时，直到筷子可以穿过。如果没有烤箱，就用小火煮1小时。
刚腌好的牛筋不太入味，吃之前最好在卤汁里泡一夜，所以牛筋一定不能腌的太软，不然泡的时候会变软，味道也不浓。
泡了一晚上的蹄筋颜色太美，味道太香，可以捞起来切片吃，多出来的可以边吃边放冰箱里。如果想存放时间长一点，就放在冷冻室，拿出来直接切片蒸。
你的宴会诞生了。
老卤汁的量和浓度，每次卤完之后不会剩下太多卤汁，这和你每次加的水量有关。不用担心，只是水分蒸发了，精华浓缩了。猪肉、鸡爪等富含胶原蛋白的东西腌制后，卤汁冷却后也会凝固。不用担心，粘好的卤汁更香，加热后会自动打开。
老卤汁的保存方法:剩下的卤汁汤要小心保存。老卤汁就像老汤老火锅。这里面有很多内容。很多人的老卤保养不当可能会坏掉。
保存前过滤掉盐水中的杂质。我用的是普通的卫生口罩。
这是老的卫生口罩(现在的口罩都是无纺布的，没有)。
下次腌制肉的时候，加适量的水稀释一下就行了，差不多够淹没食材了。加一点冰糖，盐，酱油和料酒，葱姜，花椒和胡椒，再放一点点其他调料，比如八角三个小角，桂皮一小段，香叶一片，茴香几片。不要再用卤汁包了，不然卤汁会很苦。
煮沸后，冷却后将卤水装入无油无水玻璃瓶中，密封冷藏保存。如果超过一周不用，请冷冻，下次解冻后再用。如果几个月不用，请隔一个月拿出来，解冻，煮沸，然后装瓶冷冻。