如何做卤菜

如果简单的话，可以在超市买制作卤菜的调料，根据个人口味加入辣椒、五香粉、糖。想把卤锅养好，首先要把需要卤的东西洗干净。五花肉和大肠最难洗。可以用少量的干面粉把污垢带走，然后用清水洗净，就可以放入卤锅了。

晾凉后可以在卤菜上涂一层香油，防止卤菜表面风干变色。原料较老的卤菜，可以卤制后放入卤锅中浸泡，按需取用。

2.储存盐水的陶制容器

陶瓷容器应该用来储存盐水。盐水上的浮油要适量，过多要去掉。夏季每天将卤水煮沸两次，放入器皿中，存放在避光、通风、干燥、无碰撞的环境中。也可以将煮沸冷却后的卤水放入陶瓷器皿中，用保鲜膜密封，放入冰箱保存。

3.炖菜的一个例子——炖猪舌

将猪舌放入锅中用水煮15分钟，取出后用刀刮去猪舌的白皮；锅中放入水和姜，将猪舌放入中火40分钟，捞出备用；将一锅卤水烧开，放入猪舌中，用文火煮30分钟左右取出；凉了切片，就可以吃了。

广州卤菜的做法

1.成品特点:香味浓郁，色泽鲜艳。食物原来是红色的，卤制后变成紫酱色；原来是黑色的，腌制后在黑暗中发光；原来是白色的，但是腌制后变成了老象牙。

2.配料比例:①卤水:开水5kg、八角31g、绍兴酒500g、冰糖750g、好酱1kg、精盐62g、甘草31g、肉桂31g、苹果3l、高良姜10g。2汤:酱油、盐、素菜、香油等调料少许。

3.制作方法:先用一个小布袋，放入八角31g，甘草31g，肉桂31g，丁香15g，苹果31g，高良姜15g，花椒15g等香料。

4.操作要点:水要烧开，然后放在调料包里煮，用文火煮，让它吃到卤汁。

5.适用物种:猪、鸡的内脏、四肢、野味等。

①卤鸭:老鸭在汤锅里卤制1小时，小鸭煮30分钟(熟了)，然后取出放入卤锅，老鸭煮40分钟，小鸭煮20分钟，煮熟后取出，擦去浮沫，在鸭皮上涂上一层厚厚的卤汁；

②红烧鸡:同红烧鸭；

(3)卤肝:先将鸡鸭鹅的肝脏放入开水锅中烫2分钟，将外层的血水烫掉，然后将肝脏放入清水中浸泡，洗净，再将肝和肝分别放入两个小竹网汤筐中，将筐口按下，放入盐水锅中煮，将肝脏放在下面，煮1小时。煮好后还是要放盐水里；

(4)红烧猪内脏:首先将五花肉放入汤锅中煮1小时左右，八成熟时取出一寸，擦去浮沫，再放入卤水锅中煮20分钟；

猪肠用开水烫一下，然后用清水洗净，放在汤锅里煮40分钟。当它们大约九成熟时，取出它们，将它们绑成串，然后在盐水锅中煮20分钟。

猪心用清水洗净去除心脏的血块，用开水烫一下，再洗一遍，然后放在盐水锅里煮30分钟；