淮扬菜大杂烩的做法
淮扬菜是淮安、扬州、镇江地区风味菜肴的总称，淮即淮安菜，以淮安为代表。“阳”即阳菜，以扬州、镇江为代表。
淮扬菜很少用山珍海味，名菜多是普通的本地原料，既不居高临下，也不淡而无味。无论选料、刀工、调味等。，淮扬菜循规蹈矩，细致精致，讲求韵味。淮扬菜犹如写诗作画，有着浓厚的中国传统文化底蕴。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特点，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了自己咸、甜适中的特色风味。因为淮扬菜以生鲜为原料，在调味上追求清淡，更能突出原料的原味。
淮扬菜的原料以鲜为主，这也为烹饪中善于炖煮，调味中注重原汁原味提供了物质基础。淮扬菜几乎每一道菜都对原料的选择有着严格的要求，同时也让原料的特性在制作菜肴时得到充分的发挥。
四大菜系中，淮扬菜刀工最细，一根2厘米粗的方茎可以分成30片。刀工精细，排列巧妙，配色准确，可以将一块嫩豆腐切成“司文豆腐”，使淮扬菜像一件精雕细刻的工艺品。
说到淮扬菜，怎么能不提它的名菜“狮子头”呢？这道全国闻名的江南菜绝对是经典。
蟹粉狮子
原材料:
去皮五花肉1000g，蟹粉50g，大白菜叶6片，青菜心12颗，葱5g，姜米5g。
调料:
胡椒粉3g，盐10g，味精5g，鸡粉10g，高汤300g，鸡汤750g，料酒5g。
练习:
1、五花肉剁碎成石榴米粒，加入葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅拌均匀。
2.取砂锅放入白菜，放入鸡汤调味，大火煮开，将肉做成鸡蛋大小的丸子，放入砂锅，加入蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时。
技术描述:
传统狮子头菜的造型要像中国古典园林中的石狮头，凹凸有致。那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了会有不同程度的变形。如果放在小碗里，小心摇一摇，放在桌子上，狮子头要在碗里微微晃动，形状像狮子头泼水。
做一个成功的狮子头，既要有醇厚的肉，又要有鲜嫩的肉。狮子头入口虽咸鲜，但吃后能从舌根回以悠长的回味。当然，狮子头的选材和做工也是很有讲究的。要拿黑皮土猪的五花肉，选六肥四瘦。但是现在市场上的猪肉都是饲料猪。五花肉一定要取排骨以上的硬五花肉，五花肉的层数要达到六层以上。五层以下就不能叫五花肉了，肉味也不够。肉取来后，要分块，粗切丝，细切丁，大小如石榴饭。关键是不能用绞肉机绞碎，也不能用刀剁碎。只能餐厅里的店铺吃。真正意义上的狮子头，不用刀也很好吃。
做狮子头不仅讲究刀法和技巧，而且很有功夫和厨艺，因为肉都是切出来的，所以没有绞肉机那种黏黏的味道，到入口后第一口就化了。这里不能放鸡蛋，生粉之类的。想把这堆不团结的肉抱成一团，需要下点真功夫。加入调料和汤汁后，这个肉球会像球一样从你的左手上掉下来。这里千万不要用温和的小火，面汤要一直处于开合状态，不然火大的时候狮子头就变成米汤了，而且要加热4个小时以上，不用担心。狮子头真正令人佩服的功夫还在调味，必须用肉汤加强。肉汤，即由猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等材料用文火熬制8小时以上而成的汤，是狮子头鲜味的来源。骨为汤底，鸡为鲜，鹅为香。三者都是老汤的灵魂，口味不同，自然很少有层次。
注意:
蟹粉狮子头是镇江的一道名菜。它的主要原料是蟹肉和猪肉末做成的肉丸(镇江俗称“碎肉”)。烹饪方法很多，有炖、水煮、先炒后炖、先炒后与其他食物一起炖、糯米蒸制等。镇江切肉，每个季节食材都不一样。早春，贻贝上市，贻贝割肉；清明节前后，春笋、芽笋上市，做笋炖肉剁肉；夏天有肉排；秋季将螃蟹养肥做成清炖或红烧蟹粉狮子头；冬天用冬笋和鸡肉当竹笋炖狮子头或鸡肉炖剁肉。冬天的小青菜和豌豆苗都很好，也可以做陪衬。春秋两季还可以做鱼剁肉。如果肉里面不加螃蟹，可以多加虾籽。切肉要讲究刀法，切细切粗。要选择肥精的排骨和五花肉，达到嫩滑肉香的效果。
蟹粉炖狮子头要用砂锅炖。当它成熟的时候，趁热端上桌，在开盖之前，香味已经传遍了整个桌子。当锅盖被揭开时，只有蔬菜的叶子被盖在锅里。蔬菜的叶子去掉，一个大丸子就像翡翠镶嵌的珊瑚，热气腾腾散发出阵阵肉、蟹、菜的香味。
水煮盐水鸭
原材料:
一个鸭腿，姜片，蒜片，葱结。
调料:
盐、料酒、八角、花椒、茴香。
练习:
1.洗鸭腿要想快速入味有三个要点:第一，用厨房纸擦干鸭腿；第二，用牙签在鸭肉和鸭皮上打孔；第三是用热盐擦鸭腿，记得用手擦。
2.将盐、胡椒粉、茴香放入干锅中翻炒至盐变黄，香味留起待用。
3.将盐水鸭腿放入容器中，加盖或保鲜膜冷藏24小时以上(24-48小时为宜)，每隔半天倒掉盐水。
4.鸭腿上的椒盐颗粒用清水洗净，锅里放冷水，水不要过鸭腿。加入姜蒜切片和葱结一起煮。
5.水烧开后，加入2勺料酒，转小火煮20分钟左右。
6、捞出后彻底凉透，再切块装盘。
烹饪技巧:
1，最好是全鸭，瘦鸭更好。
2.炒辣椒和盐时，中小火翻炒至盐微微变色，香味保存。
3.有一个抹盐的原理。时间越短，盐要抹的越多，时间越多，盐可以越稀。