怎么解决上菜慢的问题？
首先，厨房:
1，厨房准备不充分，常用原料加工不及时。
要求:厨师每天要检查后厨的准备工作，特别是切配组，做好充分准备。
2.“Call Up”的菜单没有提前准备，接到通知就临时延迟准备食物。
要求:除海鲜、烤鸭等需要现场烹制的菜肴外，应裁剪出“叫餐”菜单，方便即时处理，保证速度。
3.切割匹配时，忙线安排有误差，存在漏配或忘记告知的现象。
要求:每个工作环节结束后，做一次自查，重新核对菜品顺序，对比配菜。
4.对餐厅的畅销菜品准备不足，导致暂时“缺货”。
要求:对客人经常点的畅销菜品进行统计，根据上座率配备充足的原料，方便销售。
5、台上没有专人指挥，菜的顺序掌握不了。
要求:点菜餐是专门用“莲花王”设计的，掌握上菜的速度和顺序，随时与策划人结合。
6、厨房人员、特色菜、特色灶不能完全分开。
要求:特色菜、菜、汤等菜品要有专人负责，能做到精益求精、统筹分工，对热门菜系随时补上。
7.上菜做饭的时候没注意菜单备注，前后配合不太顺畅。
要求:及时沟通，注意客人的细节。
8.菜单设计方面，做工复杂的菜品太多，或者安排不当，餐厅的特色菜大多做工复杂。
要求:餐厅在设计常规和创新菜单时，要做多方面的考虑，做工过于复杂的菜品不能超过1/3，否则往往会出现上菜慢的现象。
二、前厅
1，服务员对菜品的指导不合理，导致菜品太多，工作复杂。
要求:尽量让点餐员点餐，要求点餐员对菜肴的加工方法了如指掌，合理搭配。
2.客人不点凉菜。就点热菜，感觉慢。
要求:点餐时标注“不要凉菜，速度要快”，及时给开胃菜。
3.客人不喝水不喝饮料，要求加快上菜速度。
要求:点餐时请注明“无饮料，加快”，并注意跟进加快上菜速度。
4、客人行色匆匆，等待太久的心理感受。
要求:点菜时不要点做工复杂的菜，注意后续。上菜时注意语言沟通，以缓解客人烦躁情绪。
5.客人点餐时，人没到，叫他“醒醒”，人到了之后，服务员却忘了通知厨房上菜。
要求:及时告知，服务员要知道上菜时间，基层管理要加大巡查力度，补位。
6、客人特别集中的时候，厨房太忙，导致上菜慢。
要求:客人聚集时，注意点菜的搭配，并严格标明点菜时间，按顺序上菜。
7.送菜员没有按照先入先出的顺序上菜。
要求:菜单上注明点菜时间，按时间上菜。
8.计划员无法及时与厨房沟通，影响上菜速度。
要求:及时沟通，有序服务，及时跟进。
9.客人只点了酒后的主食，就不喝了，等着主食上来，感觉主食慢。
要求:建议客人提前点主食，服务员要掌握主食的时间；当客人不想提前点餐时，必须在客人点餐后通知厨房去做，然后安排人补单，节省了发传单的时间。
三。其他要求
1.餐厅的点餐员和服务员在结账时一定要写清楚时间，以便掌握每道菜的制作时间，监督上菜速度。
2、划单时，划单员收到菜单时，及时记下送餐时间，掌握第二道程序。
3、划单员及时掌握每桌上菜的数量和时间，如果有提前超时的菜，与厨房协调配菜和上菜。
4.前厅和后厨结合，每日特色菜和十大畅销菜及时反馈到后厨，让后厨提前做好准备，提高上菜速度。
5.领班和主管巡台时，如发现上菜慢或不点凉菜，应及时赠送配菜和时令凉菜。
6.在预定酒会、婚宴时及时与负责人确认桌数，避免厨房因临时加桌准备不足。
7、一菜一走，一单一起，及时发传单，及时上菜，避免送单浪费时间。
8.点餐时要了解每道菜的制作时间，清蒸菜和炒菜要搭配。
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1.厨房的布局。厨房的布局影响着厨房各工种的工作流程和程序；
2.厨师本人。厨子的老婆在外面搞男人，影响心情；
3.函数的数量。厨师、伙食处理人员的数量和伙食处理人员的数量影响整个工作节奏；
4、点菜的方式。电脑点餐和人员按桌号点餐的方式影响服务进度。
5.菜单。传统的列表菜单仍然是各种形式的组合；
6.蔬菜品种。菜品有多少种，怎么做；
7.营销措施。有什么推广上菜速度的营销措施吗？
来解决这些问题—
1，厨房的布局要实现一线操作程序。相关工种要相互衔接，避免大面积的区域走动。
2.厨师人数和送菜员人数要根据座位位置合理设置。其中有科学的比例，我就不多说了。
3.至于点餐的方式，电脑点餐和人员根据桌号点餐各有利弊。电脑点餐直接传到厨房后台，加快了厨房的反应，送餐员四处寻找菜号的情况也不少见。固定桌号虽然省去了找“号”的程序，但无疑增加了从单向的点菜后台流程的时间；现在餐厅模式的选择主要是根据餐厅成本预算，因为点餐机也是要花钱的。
4、50~100菜品看起来很全面，但是准备起来会消耗大量的人力物力。如果顾客点了一道冷门菜，如果厨房事先没有准备，无疑会让顾客暴跳如雷。所以快餐店的菜应该是20-30。当然根据早市，夜市，夜宵等等。
5.在营销手段上，每个餐厅都有不同的招数。如设置每日优惠菜品、厨师推荐菜品、折扣菜品，这些方式都可以促进顾客点餐，所以厨房有充足的准备时间，保证上菜速度。
6.先上汤，同时上汤也要注意。建议上菜前先上汤，安慰顾客等待时间。如果真的等了很久才上菜，顾客觉得喝了你的汤。虽然他们不满意，但也不会让你退钱。
7.在办公区的快餐店，应尽可能鼓励外卖消费，与店内就餐的措施相区别，如点外卖、送果汁等。在扩大店外消费的同时，也缓解了店内高峰时段的座位压力。
8，然后应该是餐厅员工的工作状态，快节奏的工作效率无非是第一，所以要看经理的做法。
9.简化菜品操作流程，增加烧腊等快餐菜品。比如烤鸭，就是烤鸭。有些店会把烤鸭和蔬菜蒸熟，拌上自己的调料。虽然很好吃，但我个人认为是多余的。
10，去除所有蒸菜系列。太他妈费时间了。
11.统计每道菜的日购买比例。结论虽然不完全成立，但可以用。提前准备好购买率高的菜品，如原料、配菜等。同时，点餐率低的菜品也可以改进更换，哪怕是菜名改了。
增加收入的其他技巧—
1.餐厅可以吸烟吗？个人认为只是设置了无烟餐厅的标志，并没有强制吸烟。饭后一支烟无非是一种享受。但是一支烟的努力只是增加了消耗时间。但也不能强制禁止，这样会减少顽固客户。
2，餐厅的座位不要合适太舒服，人凉了就懒得走了。
3.空调的温度要比人体的舒适温度稍微低一点，这样可以冷一点，看你吃完能坐多久。这也是为什么有些餐厅温度比较低的原因，就是为了增加换座率。
4、肖恩小惠。适当的给客户一点好感，少收1或者2块钱，他们会很开心的。当然不建议在正规餐厅使用。
对于办公区的快餐店:在办公区出来吃饭的大多是同行的陪同，也有消费稍微规律一点的顾客。我不点外卖的原因无疑是下班后想去外面。在餐厅设置免费女业务专员。顾客在用餐时，通过在用餐过程中或用餐后进行咨询来相互交流。第一，关心探头。以关怀的方式询问顾客用餐后的反应，比如菜品的做法和评价。把不合适的地方记录下来，甚至改进。顾客也会觉得这家餐厅很谦虚。然后提前联系下一餐是否点餐。当顾客消费完后，让他们提前预定第二天在这里吃的菜。为了提高上菜速度，吸引顾客，可以马上吃。同时留下客户的电话，以便确认第二天是否提前来，是否会增加店里的人，以便先做好准备。
吃了这一餐点下一餐有很多好处。首先，这不是提前收钱，也是提前订餐。不来可以取消，客户基本不会拒绝；另外，厨房工作先进，上菜速度加快，饭菜替代率提高；培养老客户，增加客户满意度；小群体沟通形成后，会增加到门店数量，根据顾客提供的意见，改进菜品，增加菜系。