淄博锅巴的做法和配方

在山东中部，春节前有一种传统食品，所谓的锅巴，就是把多种食材放在一个大锅里，慢慢炖，直到食物变嫩。食物的种类是可选的，取决于原料的种类。排骨、五花肉、鲫鱼、带鱼可以做肉菜，莲藕片、海带、大白菜、豆皮可以做原料。原则上荤菜提供油，素菜软而不烂。可以肥而不腻，入口即化。

白糖香醋酱油拌入一碗酱中，加入葱、姜，一层层的肉叠在一起。不加水，脆皮菜小火煮2小时，酱料让菜有香味，醋让肉嫩。做好的菜不急着马上吃，放置过夜后味道更饱和。就像很多人对鲁菜的印象是浓浓的红酱是黑的一样，脆皮锅继承了鲁菜的这一传统，一锅上一锅黑，可谓是有渣值的美味代表。

因为大锅炖食材时间长，不容易炖干，甚至糊掉。一口大锅可以吃很多顿饭，冬天的寒冷为食物保存提供了良好的条件。冬天的淡季，为耐心等待慢炖的味道析出提供了时间。此外，春节前忙碌的一年为锅巴作为春节的前奏提供了完美的理由。于是脆皮锅就成了年菜口味的代表。

虽然高压锅的出现缩短了烹饪时间，冰箱的出现延长了食物的储存时间，但是脆皮锅的做法和保存就简单多了，似乎随时都可以做出来。但是脆皮锅的味道还是属于当年的味道，直到春节才被人记住。

02范军把子肉

锅巴在山东省中部的淄博很受欢迎。在山东其他地方，类似的小火慢炖的小吃还有济宁的米饭，济南的把子肉。西餐可以叫红烧五花肉海带白菜。类似于脆皮锅，五花肉肥而不腻，酱油逼出猪肉的迷人味道。

很多人到了济南，吃饱喝足就会被济南的夜宵吓到。说到底，他们只是想在半夜吃个点心醒酒，却在路边遇到了大众化的肉。老济南的宵夜就是这么霸气。在千佛山赏完灯笼，肉铺开门的时候。

两块肉，两块海带，两块辣椒，一碗米饭，一碗肉汤浇在上面，瞬间搅动舌尖上的味蕾。只是我的嘴唇和牙齿在深夜触碰到裸露的脂肪，但不妨碍济南人的爱。

济宁的饭和济南的把子肉一模一样，但是济宁的饭更多的是一种小吃，名字也比较优雅。相对于济南的糙把子肉和宵夜，感官的对比更加鲜明。

一种食物，在一个地方生根发芽后，可能衍生出很多相似的做法和名称，虽然不同，但殊途同归。就像一棵小树苗，多年以后，它会结出无数的子子孙孙，树叶年年相似，岁岁不同。