什么是干面粉？
(小麦磨成的粉)
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面粉是一种由小麦磨成的粉末。根据面粉中蛋白质的含量，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。
面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。面粉做的食物种类繁多，花样繁多，风味各异？[1]。
中文名
面粉
外国名字
小麦粉
另一个名字
小麦粉
主要原材料
小麦、大麦
它含有防腐剂吗？
不
主要营养成分
蛋白质，糖。
主要食用功效
滋补心肾，清热止渴，健脾厚肠
适宜人群
全部
副作用
没有
存储方法
选择干燥储存。
密度
普通家用面粉的密度为520 g/L。
目录
1?基本信息
粗略分类
分层应用
价格形势
辨别面粉
2?分类相关性
分类基础
分类应用
3?分类类别
全麦粉
面包粉
蛋糕粉
石磨面粉
4?选择技巧
白
面筋强度
发酵耐力
高吸水能力
5?配方示例
面条包子
油条的制作方法
6?存储方法
7?食物的营养成分
基本信息
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我们常说的“面粉”指的是小麦粉，也就是小麦磨成的面粉，像“高筋小麦粉”这样的名称指的就是我们通常所说的面粉。小麦粉可分为专用粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等。)、普通面粉(如标准面粉、富面粉)和营养强化面粉(如富钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等。)根据其性能和用途。按精度分为专用一级粉、专用二级粉、标准粉、普通粉等。根据面筋的强弱，分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。？[2]?
粗略分类
根据面粉中蛋白质的含量，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
类型
蛋白质含量(克)
使用
高筋面粉
10.5-13.5
面包
中筋粉
8.0-10.5
面条和小吃
低筋面粉
6.5-8.5
小吃和菜肴
分层应用
从等级上看，我们可以把面粉分为特级面粉、一级面粉、二级面粉和其他等级。
等级
蛋白质(%)
矿物质(%)
类型
使用
特种粉末
7.2
0.32
低筋面粉
点心
一级粉末
12.7
0.43
高筋面粉
面包用途
一级粉末
10.7
0.45
高筋面粉
法式面包
二级粉末
13.5
0.54
高筋面粉
面包用途
价格形势
监测数据显示，2012年9月以来，全国面粉价格上涨明显，10月份165438+价格逐步企稳，2月底65438+价格再次上涨。与2012 12 2月28日相比，2013 1.0%特殊粉和标准粉价格分别上涨1.3%和1.0%。分地区看，约六成省区市特粉价格上涨，河北、天津、北京涨幅居前，分别占16.4%、5.0%、4.8%。约七成省区市价格上涨，天津、上海、四川涨幅居前，占比分别为6.4%、3.9%、3.0%。专用粉和标准粉全国价格明显高于2012同期，65438+10月8日价格分别上涨5.2%和5.7%。
辨别面粉
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在选择面粉的时候，我们想要得到的信息是高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等不同产品的分类，或者是面粉纯度的等级，以及矿物质和粗蛋白的含量。买面粉时，很多人误以为“高筋面粉=高筋面粉”。其实“高筋面粉”的含义只是简单的高级精制，只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的面筋。所以“高级精制”可能是高筋面粉、低筋面粉、专用面粉或二等面粉。从这个角度来看，“高精度”这个术语其实是不科学的，至少不是行业标准术语。因此，建议在选购面粉时，要注意其蛋白质含量，即面筋，而不是“高级精制”。
高筋面粉:颜色较深，活性爽滑，用手不易成球；比较适合做面包和一些糕点，比如丹麦糕点。多用于西饼中的松饼(千层饼)和奶油空心饼(泡芙)。蛋糕方面，只在高含量水果蛋糕中使用。
中筋粉:颜色乳白色，介于高低粉之间，体质半松散；一般用的都是中式小吃，比如小笼包，馒头，面条。(注:一般可用的面粉，如无特别说明，可视为中筋面粉。而且这种面粉一般在包装上都有标注，适合做包子、饺子、馒头、面条)
低筋粉:颜色为白色，用手摸容易成球；低筋面粉的平均蛋白质含量在8.5%左右，蛋白质含量低，面筋少，所以面筋弱，更适合制作蛋糕、松饼、饼干、糕点等，口感蓬松酥脆。
简单来说，你用手抓一把面粉，然后用拳头攥紧揉成一团，再松开，用手轻轻称一下粉球。如果粉球分散快，就是高筋粉；如果面团在轻轻称量的过程中能保持形状，就是低筋粉。
一碗面粉
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小麦籽粒主要由三部分组成:麦麸约占籽粒重量的18%-25%；只有1%-2%的小麦胚芽用于发芽。胚乳约占80%。胚乳和麦麸之间有糊粉层粘连。小麦籽粒经过制粉技术加工，分离出麦麸、小麦胚芽和胚乳，胚乳磨成面粉供人食用。面粉加工是物理分离过程，不改变小麦胚乳原有的化学性质和水化后面团的流变性质。
从影响面粉食用品质的因素来看，蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要因素。比如做面包，为了把面包做大，口感好，就要用高筋小麦粉；做面条和饺子，要用中强筋小麦粉，使其“无筋”而爽滑；低筋小麦粉做的蛋糕松软，饼干酥脆。可见，随着食品工业生产的发展，对各种专用面粉的需求越来越高，决定因素就是面粉的“蛋白质含量和品质”。
分类相关性
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分类基础
靠近面粉颗粒中心部分研磨的面粉越多，其等级越高；随着粉皮附近掺入的磨粉量的增加，其等级降低。
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面粉的等级也直接关系到麦皮和胚芽中矿物质(灰分)的含量。矿物质含量越高，面粉的等级越低。反之，其含量越少，面粉的等级越高。如果面包有面粉特有的风味，低档面粉比高档面粉更合适。例如，健康的全麦面包是由含麸皮的小麦磨成的全麦面粉制成的。就普通面粉而言，其矿物质含量不会对面包的性质产生太大影响。但是如果里面矿物质多了，面粉的颜色就略显灰暗，面包的颜色自然也会暗一些。几十年前，如果面包的颜色是白色的，这是它美味的象征，但后来面粉不再漂白，大家逐渐喜欢上了自然的颜色和自然的味道。还有一种面粉在国内市场很常见——自升面粉。所谓自发粉，就是预先将一定比例的盐和泡打粉混合成面粉，然后包装出售。这是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢，也不推荐给大家。第一，面粉里掺盐和泡打粉不麻烦。第二，自发面粉存放一定时间后，里面的发酵粉会不同程度的失效；第三，很多蛋糕做的时候需要加盐，自发的面粉里已经有盐了。要不要多加盐，加多少都要仔细换算。这些因素都会影响蛋糕的最终质量，所以不推荐。
分类应用
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饺子馒头粉，市面上常见的馒头，绝对可以做面包，但是做出来的面包质地不会有丝毫的拉丝效果，口感也不会像面包店吐司那样细腻。如果追求成品面包的品质，有条件的话最好选择高筋面粉，最好使用面包专用面粉。如果没有条件，用中筋面粉也是一样的。毕竟是国产的。没有添加剂，没有专业设备，要求也没那么高。
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原配方中的水量要适当减少，因为不同种类的面粉吸水率不同。一般来说，面粉的面筋越高，吸水率越高；反之，面粉的面筋越低，面粉的吸水率越低。
事实上，由于不同厂家的加工工艺和使用的原料不同，即使是不同的品牌，同一种面粉也会有吸水性的差异，比如高筋面粉或面包粉，吸水性也会略有不同，所以请探索所用面粉的特性，正确加水，这样才能做出成功的西点。
在国内，普通家用面粉不习惯用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”来区分和做商品名，所以大部分超市看到的都是“包子粉、饺子粉”或“专用粉”或“精制粉”。严格来说，这个名字并不规范，不过好在很好理解。呵呵，大家一看就知道这面粉是干什么用的了。特点说“高筋”，因为你做饺子包子用面也需要面粉做筋斗，所以面筋确实高一些(但面筋一般不超过11)，所以这个不属于高筋面粉。
分类类别
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全麦粉
全麦粉是只经过研磨而成的全麦，没有去除麸皮的程序。它是包含所有麸皮和胚芽的全麦。麦麸含有纤维素，营养价值很高。
面包粉
可能有人会问，不是说用高筋面粉做面包吗。其实面包粉不等于高筋面粉。所谓面包专用粉，就是在面粉中添加麦芽、维生素、面筋，改善其制作面包的性能，增加蛋白质的含量，使面包更容易制作。于是出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，从而可以制作体积更大的面包。
另外还有一种速溶混合粉，用水和两三种材料混合就可以简单的做成面包胚。
蛋糕粉
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蛋糕粉，也叫蛋糕粉。其实低筋面粉不等于蛋糕粉，因为在国外一些面粉分类精细的地区，低筋面粉也同时分为两个等级。一种是蛋糕粉，是指原来的低筋面粉经过氯气处理后，酸值降低，有利于蛋糕的组织和结构；一种是糕点面粉。馅饼粉的面筋略高于蛋糕粉，但也属于低筋面粉。
当然，在中国，市面上家用面粉的分类并不详细。可以用低筋面粉做蛋糕粉，做蛋糕松饼和饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可以用中筋面粉和20%的玉米淀粉代替，即中筋面粉和玉米淀粉的比例为4: 1，玉米淀粉可以降低面粉的面筋。
石磨面粉
石磨粉是传统石磨(石磨转速为20转/分)加工的面粉，不添加任何添加剂。低速研磨和低温加工不会破坏小麦中的营养成分。所以石磨面粉保留了蛋白质、面筋、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1等多种营养成分。小麦中的B2最大，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E比其他面粉高18倍。它的低速研磨保持了面粉的分子结构，不添加任何添加剂。煮面条时，石磨面粉的汤面呈淡黄色，而其他含有添加剂的汤面呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦的原味，用石磨面粉制作的各种面食口感灵活，麦香浓郁，营养价值更高，是真正的天然绿色健康食品。
然而，传统的石磨是由两个圆形的石头，经过锤凿而成。两者都是用一定厚度的大石头手工雕刻成扁平的圆柱体，在两个圆盘上凿出斜纹，称为磨齿。用石磨磨齿是一项专业性很强的复杂技术。其合理、自然、科学的设计特征必须通过手工调制，其角度、大小、缝隙都是一些现代工具无法替代的。
颜色略黄的原色面粉营养价值较高。原色面粉变黄是因为保留了大量的B族维生素，对人的神经系统和皮肤组织大有裨益。
石磨面粉的特性
①用石磨进行低速低温研磨，不会破坏小麦中的营养成分，而是最大限度地保留了小麦中的蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分，尤其是胡萝卜素和维生素胆汁，比其他面粉高18倍。
(2)其低速研磨保持了面粉的分子结构，不添加任何添加剂。
③煮面时，加了磨粉的面粉汤面呈淡黄色，其他加了添加剂的面粉汤面呈白色。
选择技巧
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白
面粉的颜色会直接影响面包的颜色。麦粒越近，面粉越白，面粉品质越好。所以从面粉的颜色可以看出面粉的质量。不能用漂白剂漂白，但是漂白太多颜色会死白死灰，但是面粉的颜色对于做硬面包并不重要。
面筋强度
面粉中的面筋构成了面包的网状结构。如果网络结构太弱，就做不出好面包。所以面粉应该有足够的面筋来做好面包:
(1)蛋白质质量充足，质量好的蛋白质。
(2)足够的糖和淀粉酶，以供应酵母发酵所需的糖。
(3)充足的α-淀粉酶可以调节淀粉的糊化。
发酵耐力
面包超过预定的发酵时间，但必须能做出好面包，这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。
高吸水能力
当面粉和水混合时，可以加入大量的水，但可以做出好的面包。吸水越多，成本越低，储存时间越长，经济价值越大。
面粉质量术语简介
1.粗蛋白:由全麦粉确定的蛋白质含量的值，用百分点表示。这是一个非常重要的代表营养质量的参数。面粉的蛋白质与谷物的蛋白质含量密切相关，后者一般比前者少一个百分点。价值越大，质量越好。
我国各种专用小麦粉的质量标准
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2.湿面筋:以百分点表示。面粉中的面筋是烘焙面包和其他发酵食品的基础。面筋的数量和质量是决定面粉加工品质的主要因素。湿面筋是含有一定量水分，没有经过干燥的面筋。它的价值越大，质量就越好。
3.沉降值:也叫沉降值。它是衡量面筋含量和质量的综合指标，用毫升表示。价值越大，质量越好。在一些国家，面粉根据沉淀值分为强、中、弱三个等级。强粉沉降值大于45ml，中粉沉降值为30 - 45ml，弱粉沉降值小于30ml。
4.面团形成时间:面团形成时间短意味着面筋少，品质差，反之亦然。
5.面团稳定时间:面团稳定时间短反映出面团形成后面筋不耐揉，面筋容易分解。
6.评价值:综合价格指数，值越大质量越好。
7.烘焙品质:烘焙品质好的小麦要求面粉吸水性强，面团韧性、延展性和弹性发酵强度适中，揉切烘焙时不附加任何设备。烤出来的面包体积大，发育良好，外形美观，色泽艳丽，表皮无裂纹，内部毛孔细小均匀，质地柔软有弹性，味道鲜美。
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8.面包体积:用100g面粉烘焙的面包的体积，以毫升表示。体积越大，质量越好。
9.比容:体积与面包重量(克)的比值是评价面包加工价值的指标之一。比容越大，面包的体积就越大。
10.吸水率:在用水和面的过程中，使面团达到标准稠度所需的水量。吸水率高的面粉可以烤出更多的面包。
11.下降值:它的大小反映了面粉中α-淀粉酶活性的强弱。降落值大、α-淀粉酶活性低的硬质小麦适合做面包。降落值适中，α-淀粉酶活性适中的软麦，适合做饼干和蛋糕。
配方示例
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面条包子
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馒头是用面粉加水和糖混合，加入肉、菜、豆瓣酱等馅料，发酵，放入蒸笼蒸熟而成的一种食品。成品具有半球形形状。在江南一带，馒头一般叫小笼包。
用量:面粉1000g，泡打粉适量，肉馅750g，蔬菜适量，植物油50g，香油少许，鸡精适量。
油条的制作方法
①用温水将面粉、糖、酵母粉搅拌均匀。
②将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后加入食用油继续揉面。
(3)发酵一小时后，面团大一倍。
④加入盐+小苏打，用15ml温水融化，用小苏打水再次揉成面团。(最好是把水揉进面条里。)
⑤盖上保鲜膜继续发酵，并送至两倍大小，第二天早上使用。不一定要提前一天发，可以当天发，只要时间足够。)
⑥在案板和手上抹油，将面团在案板上压成长方形。
⑦在刀上抹油，把大面团切成小条。
⑧将两根面条叠在一起，压平，用筷子压住中间的沟。
⑨油烧至七成热，煎油条，边煎边翻面。
存储方法
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1，通风良好的面粉有呼吸功能，所以要让空气流通，这样面粉才能用。
2.湿度干面粉会根据环境的温度和湿度改变其含水量。湿度越大，面粉含水量越高，容易结块。湿度越低，面粉的含水量越低。理想的湿度是60%-70%左右。
3.适宜温度储藏的温度会影响面粉的熟化时间。温度越高，成熟越快。但是温度也会缩短面粉的保质期。面粉储存的推荐理想温度为18℃-24℃。
4.清洁的环境清洁的环境可以减少害虫和微生物的滋生，从而减少面粉污染的机会。
5.无异味面粉是一种会吸收和储存空气中异味的物质，所以存放面粉的周围环境应该没有异味。
6.必须离开墙壁和地面，才能有良好的通风，减少湿气，减少虫鼠污染和法律的规定。塑料制品应该用来堆放板材。如果使用木制品，要注意避免木刺，使其受到污染。
7.先进先出保证了面粉的稳定性，减少了面粉的人为过期。
8、定期清洗减少虫鼠滋生，从而减少面粉污染。