为什么主人不想做点心？
首先，老式工艺门槛高
在餐饮老字号洪长兴的厨房里，入行30年的李师傅正在施展独门绝技:擀面团、包肉馅，以拇指为支点，食指和中指默契配合，包成圆形然而，在三秒钟内，一个牛肉煎包的原型就完全站在了掌中。
李师傅说他从65，438+05岁开始当学徒。他注重水温、配料和面团。以和面为例，你需要将冷热水反复交替倒入一个大盆中，然后用手指测试水温。“温度没有具体的标准。你要根据温度来控制水温，像现在的天气，50℃左右就够了。”
在蝴蝶酥技能比赛中，来自杏花楼等上海老字号餐饮企业的面点师也在展示自己的绝活。上海西点高级技师周志刚说，作为上海西点的典型代表，蝴蝶酥对工艺的要求很高:“即使是经验丰富的师傅，也无法保证最终产品在烘焙前质地层次的清晰度。”
第二，许多年轻学徒半途而废。
工作环境是老字号传承的难点之一。不少师傅感叹:“现在很少有人愿意做这个生意了，太辛苦了。
洪长兴的工作人员说，厨师们每天早上10开始工作，下午2点结束工作。休息两个小时后，他们继续从下午5点工作到晚上8点。很多年轻学徒愿意在零基础的时候进入老字号学习。“但时间长了，他们吃不了硬的，很多人都离开了。”
老大厂的面点师苗师傅说，他每天都要在厨房待七八个小时。有一次他很忙，连看手机的时间都没有，这样的工作时间和工作量带来的月收入只有4000元。“在上海，我觉得收入有点低。”苗师傅说。
第三，学习技能绝不是一朝一夕的事。
一个小小的煎包，一个蝴蝶酥，其中可能凝聚着一代代匠人留下的宝贵经验。想要触摸这些老字号小吃的精髓并非一朝一夕之事。
周志刚说，掌握制作蝴蝶蛋糕的技能至少需要八年时间:“新学徒必须清洗碗碟三年。”
洪长兴的李师傅说，根据行业规定，老师傅带徒弟需要三年时间，从传承、帮教到传授，才能使这门手艺基本成熟，而这个“成熟”只是指徒弟能独立操作一些基本的东西。对于一个学徒来说，三年学到的是基本技能，而不是老字号餐饮的精髓。
第四，有些老师不愿意为对方付出一切。
上海中华老字号企业协会副会长邵玉玲表示，目前全市共有“中华老字号”180家，其中“上海老字号”42家，但数十家老字号企业面临一个共同的问题:一些老师傅不愿意传承技艺，导致传承难度越来越大。