川菜菜单里有哪些清汤高汤？

清汤可分为普通清汤和精制清汤。

普通清汤:选老母鸡，配些瘦猪肉，用开水烫一下，冷水武火煮，去沫，加葱姜酒，然后小火，保持面汤微开，把破水泡翻。如果温度过高，会被煮成白奶汤。温度太低，鲜香味就不浓。

精制清汤:将普通清汤用纱布过滤，将鸡胸肉剁成肉末，用葱姜酒和水浸泡一会儿，将鸡肉末用纱布包好，放入清汤中，大火加热搅拌。汤要开的时候，换成小火，不要让汤滚。汤里浑浊的悬浮物被鸡排吸附后，取出鸡排。这种提炼过程称为“挂汤”，经过两次提炼的清汤称为“双挂汤”。这种精制的汤是汤里的上品。它看起来像白水，但却清澈可口。常用于制作高档菜肴，代表菜是水煮白菜。

清汤和清汤差不多，只不过选择更多，有牛肉汤、羊肉汤等，不多加调料。