猪肘，怎么做才能肥而不腻，瘦而不柴？

将肘子洗净，用刀刮去肘子上的细毛和脏泥，将猪肘子上的肉包在皮里，用棉绳扎紧(这是保持肘子不脱皮脱皮的秘诀，所以一定要扎紧，这样肘子在锅里滚的时候才不会脱皮)。锅里放冷水，焯水肘子使肘子里的血沫随着水温升高吐出来，锅里开水放入葱段。将煮好的肘子出锅，开始翻炒糖色。可以参考我的精品。锅热了，放一点油到冰糖里。冰糖慢慢融化的时候，把它变成琥珀。用竹铲慢慢搅拌。冰糖变成酱色的时候，注意火候。不要太大。当有很多气泡时，用一些烟雾来制造它。随时准备用开水煮，糖色就成功了。汤水没过肘部时，用大火烧开，煮绍酒，中火盖火。1小时后，打开盖子，加入盐、胡椒粉、糖、酱油调味。用中火做酱半小时，直到肘子入味。肘皮紫红色时，转大火收汁。把肘子在大锅里翻过来，用勺子浇汤，保持皮肉一致。最后用大火收汁。