辣椒椒麻鸡怎么做到外脆里嫩？

首先一定要选择带皮的鸡肉，可以是鸡腿肉，也可以是带皮的鸡身肉。个人觉得鸡腿肉最适合辣椒鸡丁。皮有嚼劲，里面很嫩，很好吃。我建议大家不要用鸡胸肉，因为没有脂肪的保护，鸡胸肉吃起来会很干很柴。

想要辣椒鸡丁外脆里嫩，需要提前炒鸡丁，但不能直接炒。我们需要提前处理它:

先准备4个鸡腿，把鸡腿切成大小均匀的小丁(骨头不用去，有骨头的更香)。然后加入一个蛋清、适量淀粉、酱油、姜、五香粉、料酒腌制10分钟左右，可以有效去除鸡肉的腥味，使鸡丁更加入味。而且因为煎的时候表面有一层淀粉糊，所以煎的时候会觉得很脆。不需要加太多淀粉，只需要在鸡丁上挂一层淀粉就可以了。淀粉加多了，炸出来的皮太厚，不好吃。大家一定要记住。

第一次煎的时候，开小火慢慢煎。主要是把鸡丁炒到熟。取出控油后，再开大火煎至鸡丁金黄即可。经过复炸步骤后，鸡丁基本上已经感觉到有点外酥里嫩了。

让我们做最后一步油炸。锅内放小火，放入葱、姜、蒜翻炒，再放入干辣椒、干辣椒、鸡丁翻炒。最后加入少许白糖和蚝油调味。出锅前撒点熟白芝麻，更香更开胃。

如果是生芝麻，一定要放在锅里提前炒熟。芝麻熟了才会有香味，生了就不香了。

记得上锅前放蚝油。不要放太早，因为蚝油主要是用来调鲜的。如果锅煮得早，蚝油在锅内高温下容易挥发香气，没有实际意义。