烤鸡用哪种香料最香？

佐料

活鸡…10，桂皮… 10g，糖… 15g，陈皮… 10g，八角… 10g，茴香… 2g，精盐… 65448+00g。

生产方法

1.选择10只每只重约1000克的野鸡，宰杀，放血，用热水烫，脱毛，洗净，靠肩在颈部开小口，取出嗉囊；然后用水冲洗肛骨。然后用刀背折断大腿骨，两腿交叉从肛门上方开口插入鸡腹部；然后把右翅穿过屠刀，让翅尖从鸡嘴里露出来。鸡的头向后弯，钉在鸡臂下，左臂向内，钉在背后，与右臂成一直线。最后，打开鸡腹部的两只鸡爪，抵住鸡的腹部。按上述方法屠宰10只鸡。

2.将其他鸡挂在阴凉处，擦干水分，用蘸麦芽糖的刷子涂抹鸡身。摊匀，放入大油锅炸至金黄色。拿出来。剩余的油留作他用。

3.大锅内放入足量的水，将所有调料装入纱布袋，扎紧袋子，放入锅中，将水烧开，然后加入糖和盐，调好口味，将炒好的鸡整齐的放入收银台，大火烧开，撇去浮沫，煮5分钟，将锅内的鸡上下翻一次，盖上锅盖，文火煮4-6小时。水煮鸡的卤汁要妥善保存，以后再用。老卤汁用的越多，越香。调料包在鸡肉熟后取出，下次鸡肉熟时再放入，一般可使用2~3次。如果做1的鸡，可以用砂锅，香料的用量可以减少，也可以用一些卤汁。

注意

1.“别”鸡工艺是不可或缺的，这是为了方便批量焖煮，造型完整美观。

2.当天宰杀的鸡最好不要当天使用。和猪肉一样，鸡肉宰杀后需要一个自然的排(乳)酸过程(一般在0-4的温度下，静置4小时以上)。排酸后，给鸡刷上焦糖，挂起来备用。第二天再处理下一步。

炸鸡的油温要一直保持在七成热。油温低的时候，鸡肉不会变色。油温过高会变黑。为了控制油温，我们可以一次煎1~2，煎好后取出。

4.卤好的汤一次加水的量不能是鸡肉，中间不能加水。

5.盐水汤用后冷却，去除浮油，放入容器中，冰箱保存，每周加热一次。没有冰箱，可以一天加热一次？

6.这道菜产于安徽省宿州市，原名“红鸡”，是全国特产。刚开始这鸡没什么特色，但是煮熟了，上面盖了一层“红曲”。后来吸收了山东“德州五香扒鸡”的制作技艺，不断改良，发展成为著名的“符离集烧鸡”。

7.这道菜外观油润有光泽，肉质洁白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂无骨，肥而不腻。嚼其骨香。让人看了就想流口水，鸡腿趁热轻轻一抖，鸡肉就能完全脱落，是菜里的上品，冷吃热吃都行。

乔玄烤鸡

煮熟的鸡，如何证明是不是病鸡，从外在颜色看不出来，那就要看鸡的眼睛了，如果眼睛半睁半闭，就不是病鸡。如果鸡的眼睛全部闭上，同时眼睛凹陷，梳子看起来很干，证明是死鸡。但无病鸡开火后满眼都是。有些鸡虽然眼睛微闭，但眼球依然明亮，鸡冠湿润，血线均匀而细明。

栗子烤鸡

原料

鸡肉半只(约500克)，去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、糖、五香粉适量。

制造

1.鸡肉切块，姜切片，葱切碎。

2.锅里放一点油，油热了。放入葱、姜翻炒，再放入鸡块、栗子翻炒，加入适量酱油、盐、五香粉、白糖和水，大火烧开，小火煨透。

大意

在锅里炒鸡块和栗子，开始用中火。酱油、精盐等酱料放入锅中后，用大火烧开，再换成小火炖透。