糖水桃罐头的制作流程和操作要点是什么？

原料→分拣→对半切开→去皮→挖核→预煮→冷却→切边→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。

(2)操作要点

原料

罐头用桃的品质要求果形大而均匀，果形圆而对称，果肉黄色，风味浓郁，有韧性(无溶质粘核桃的特性)，组织致密细腻，耐杀菌而不改变其形状、质地、风味和颜色。石头越小越好。果实要成熟一致，从表面到种腔都是黄色，尽量避免红色，以免加工后变色，影响品质。在实际加工过程中，一般选用横径大于5.5厘米、成熟度为8-8.5%的新鲜饱满的非溶质或半溶质桃。

切成两半，去皮去核。

用切桃机沿缝合线将桃果切成两半，放入事先准备好的浓度为1.5% ~ 4%(温度95℃)的火碱溶液中浸泡30 ~ 120秒，轻轻搅拌，待桃面深绿色时，立即用不锈钢栅栏取出。揉搓去除桃皮，立即用清水冲洗去除残碱，用0.1%盐酸水中和。去皮后，用挖芯刀挖桃片，去掉坑里的红瓤。

需要注意的是，碱液的浓度、温度和处理时间因品种、成熟度等因素而异。一定要掌握好，只要求去掉果皮不伤果肉。先对每批原料的浓度、温度、处理时间进行试验，再确定处理条件。

预煮，冷却，在不锈钢锅中用0.2%的柠檬酸水煮沸。将桃片煮4 ~ 8分钟至果肉未熟，捞出用冷水快速冷却。

修理和维护

用刀将桃片上的疤痕、虫眼、机械损伤、变色部位、毛刺等进行修整，将修整后的桃片浸入水中，防止氧化变色。

能

校准天平，清洗罐瓶罐罐，将不锈钢操作台上的水果块按颜色、大小、块形分类，称重装罐。灌装前用清水冲洗，灌装时坑朝下。灌装后将易拉罐倒置一会儿，沥干生水，加入调好的热糖水(浓度为22% ~ 28%，加入0.1%柠檬酸)至满。

封住某人的嘴

灌装后立即真空封口，封口后检查封口质量。如果采用加热排气，密封时罐内中心温度应在75℃以上。确保罐子有足够的真空。

灭菌和冷却

罐头封口后，要及时杀菌。杀菌水温60℃时，放入罐头中，迅速升温至沸腾，在沸水中保温25 ~ 30分钟。杀菌后立即将罐头取出，铁罐可直接放入冷水中快速冷却。玻璃槽应分阶段冷却至38℃左右，并擦干玻璃槽外的水滴，槽盖上涂防锈油。

(3)注意事项

(1)桃核、桃尖部分的红色必须修剪干净，以防变色。(2)酸度低的桃子可以适当增加糖水中柠檬酸的量，既能改善罐头的风味，又能增强杀菌效果。③糖水中加入0.025%的维生素C，可明显改善桃片的色泽，淡化白桃罐头的微红色。④应使用平铁制成的空罐，储存时应将罐倒置，以防氧化成环。储存玻璃瓶和玻璃瓶罐时，避免暴露在光线下。