怎么炒猪肉才嫩？
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如何在猪肉变嫩之前炒它
1，生粉腌制。
猪肉在油炸前可以用生米酒腌制，会更嫩滑。炸前将肉切好放入容器中，加入生粉(或嫩肉粉)、食用油和适当的调料，搅拌均匀后再放入锅中，炸出来的肉就会鲜嫩多汁，不韧。
2、火快炸了
对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，怕炒的不熟，会炒的太久，这样肉里面的水分很容易流失，炒出来的肉会变得又干又硬。想要炒出嫩滑多汁的肉，就要选择大火快速翻炒，在肉还没有完全失去水分之前出锅。这种肉一咬就是鲜嫩的肉汁，非常好吃。
3、选择合适的部分
做肉丝一定要选择猪肉嫩滑的部分来炒。不同的部位带来不同的味道。适合油炸的猪肉部位有三种。
猪里脊肉-猪里脊肉是一块与肋骨相连的肉。这部分肉最嫩，没有多余的脂肪和筋膜。最适合炒肉丝，因为猪里脊肉在肉嫩的餐馆里也用来做猪排。
猪屁股尖——猪屁股尖也是猪臀部的一块瘦肉。肉里面混了一点肥肉，但是吃起来不油腻。肉嫩有弹性，炒着吃最好吃。这块肉也是最受欢迎的。一头猪只有两块，重量也不多。可以说是抢手货。有时候，想吃这块肉，就得提前预约。
前腿后腿肉——猪肉只要选择运动量大的部位，味道也不会差。前腿和后腿肉都是这样的。前腿和后腿肉肥瘦相间，肉质鲜嫩。唯一的缺点就是肥肉比较多，一般用来炒或者焖烧。
4、控制油温
肉用润滑油是餐厅里最常见的。润滑油可以更快的“炒”出肉丝，润滑油做出来的肉丝更嫩滑，但前提是要控制好锅内油温。如果油温过高，肉丝里的水分会在瞬间被炒出来，这样肉丝就会变成柴火吃。正确的做法是在五成的温度下加入肉丝(油的量要比肉丝多)，然后用勺子快速搅拌肉丝。
5、果汁嫩肉
木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能起到更好的嫩肉效果，还能防止人们食用过多的食品添加剂。果汁嫩肉法简单易行。首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮，用打浆机打成细浆，加入相应的肉中，搅拌均匀，腌制20分钟。
6、蛋清
先将猪肉切成肉丝或肉片，然后取一个鸡蛋，敲一个小洞，让鸡蛋流出来，滴在一个盛有肉的碗里，搅拌均匀，静置十分钟，然后放入锅中煎。这样炸的猪肉也比较嫩，烧不了柴。
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油炸猪肉的推荐做法
葱爆猪肉
材料:里脊肉500克，葱150克。香油2小勺，植物油3小勺，甜面酱2小勺，味精和醋1/2小勺，酱油1/4小勺，花椒水15g，精盐1小勺。
①猪里脊肉洗净，切片，用甜面酱和香油搅拌均匀，腌制15分钟；大葱洗净切丝。
(2)锅置火上，加入适量植物油加热，将肉片炒至八成熟，葱丝快速翻炒几下，加入醋、酱油、花椒水、盐、味精调味，倒入香油。
糖醋猪肉
【材料:猪里脊肉300克，青椒30克，胡萝卜30克。洋葱2个，大蒜2个，蛋黄1；调料A: 1汤匙酱油，1汤匙米酒，精盐和亚麻籽油，1汤匙淀粉；调料B:番茄酱2大勺，1大勺白醋。
①猪里脊肉洗净，切成小块，放入碗中，加入调料A和蛋黄腌制10分钟；青椒去蒂去籽后洗净，切成小块；胡萝卜去皮，洗净，切片；洋葱洗净，大蒜去皮，切成粉。
2热锅油，放入里脊肉炸七分钟；继续加热剩下的油，爆香葱和蒜，放入青椒和胡萝卜，翻炒至熟，加入调料B和炒好的里脊肉，翻炒至入味。