如何掌握卤菜的温度

1，食材水煮，对温度要求不严格。一般要求食材用冷水煮沸，焯水去血。不会太久。

2、肉汤的煮法，大火的时间，小火的时间要掌握。70斤高汤的烹饪时间一般大火30分钟，小火3小时。

3、糖色煮的时候火候的控制，这个很重要，火候会糊，火候不好。一般用小火水油法煮至糖融化起泡，呈金黄色。加水，糖色就可以了。这个手法不能完全表达，请谅解。

4、炒香辛料，少量油，小火。将需要炒的调料倒入锅中，炒30分钟使其变香，装袋备用。

5.各种食材的卤制时间控制，大小火的时间调制，离火时间的炖煮。请理解，因为内容太多，不可能全部给出。

鸭翅、鸭肫、鸭脚:大火5分钟，关水焖30分钟。(70公斤盐水)