潮州卤水的配方

八角15g、山奈10g、桂皮10g、小茴香8g、丁香5g、陈皮10g、甘草10g、蛤蚧1g、南江150g。

汤:

老母鸡1，棒子骨或排骨(或鸡骨或猪骨)1.500克，带壳桂圆1.50克，猪肥肉250克，蒜苔或蒜苗300克。

调料:

精盐75g，料酒50g，鱼露10g，白糖50g，味精15g，红酱油30g，淡酱油300-500g，淡酱油250g。

练习:

先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入土锅中放入文火，煮约1小时。香料和香草必须浸泡在锅里。卤水制成后，最好隔天使用一次。

注意:

1，配制卤水时，材料要齐全，否则很难形成潮州卤水的独特风味。

2.为了使香料味道充分，可以先用小火烘烤香料，然后做成香料包。

3.制作卤水时，要掌握好温度。一般用中小火，让各种材料都能充分入味。

4.卤水中要加入肥肉和蒜苗或蒜苗，是为了让卤水更油更香，但只在原料腌制时加入，原料腌制后取出。

5.盐水配好后可以继续使用，但要妥善保存，防止变质。另外，卤水中的香料需要每隔5-7天更换一次，香料需要每隔5-7天添加一次。

6.潮州卤水可以腌制的原料有禽、畜、畜内脏、水产品、蛋、豆制品、蔬菜等。