风干腊肉的腌制方法

在古代，腊肉原本是猪被宰杀后一段时间内不能食用的一种食物保存方法。但其独特的烟熏味在食品行业占主导地位，所以在冰柜、冰箱大行其道的今天，湖湘人依然保留着熏肉的习俗。

每到冬季月份，湖南农村的人们都要宰杀自己的猪，邀请亲朋好友吃一顿杀猪饭，然后在剩下的猪肉上涂上一层白酒，再涂上炒好的花椒味米盐，放入大桶中腌制。每十斤肉放三两盐和适量胡椒粉。每天中午翻缸，连续腌制五天。

卤水出来时(腌制5天)，用80度左右的热水将卤水洗干净，挂在柴棚里(常德叫厢房，专门用来放柴火、烤火、熏腊肉)。第一天用大火烤，然后每天用烧柴火产生的烟火熏。时不时会加入柚子和橘子皮，放在火盆上烧。要到过年才能吃。用这种方法熏制的腊肉一直挂在柴棚里，第二年夏天吃了也不会变质，所以不需要放在冰箱里保存。

最正宗的腊肉现在已经很难吃了。最好的熏肉是这样的。当你用温水泡一泡，洗一洗，再蒸一蒸，切一切，脂肪层完全透明，瘦肉部分呈深紫色。有一种特殊的木头气味。

腊肉的制作过程一般是这样的:首先把肉切成大块，撒上盐，撒上炒好的胡椒粉，腌制7到10天，然后挂起来晾干，再熏制。在我的家乡，柏树技术被用来建造棚子和烟熏它。一般颜色变黑变黄就好了。现在用来卖，一是腌制和烟熏的时间不够，二是柏木技艺难求，表面好看，蒸的时候就不是这样了。

至于要多久才能达到最优，我还没想出来。听说要抽几天。最好花很长时间。

现在很难吃到最好的腊肉了。小时候经常吃。当时是直接从国内寄过来的。几年前，当我去农村时，一个农民建了一所房子，并为帮助工作的乡亲们拿出了熏肉。是从火炉前的挂件上取的。据说挂了半年了，我正好是那里的客人。我又感觉到了吃了一个小时的腊肉的味道。味道很好。去年有人从农村带了一些，还不错，但是赶上以前吃的还是差了一点。