我国绿色食品生产中存在的问题及对策

绿色食品是指无污染、安全、优质、营养的食品。食品污染包括化学污染、生物污染和物理污染。但由于片面的宣传、研究和标准制定，消费者和管理部门在提及绿色食品时，往往只关注食品中的化学污染，认为绿色食品就是那些不使用农药化肥、不含添加剂的食品。目前绿色食品主要强调环境效应，如化肥、农药、重金属的污染，片面认为解决了上述污染，食品质量高，但缺乏对绿色食品内在质量的全面认识。事实上，在抗生素出现之前，生物污染是威胁人类健康的最主要因素。即使是现在，如何解决生物污染，防止食品腐败变质和二次污染，仍然是食品生产中最重要的课题。但是，抗生素和激素在畜禽食品生产中的好处，使得畜禽生产中大量使用抗生素和激素，导致产品中抗生素和激素残留，对人体造成一定伤害，降低食品内在质量。我们认为真正的绿色食品应该贯穿绿色食品生产的始终。绿色食品的生产过程应包括绿色食品原料供应、绿色贮藏加工技术、绿色包装和绿色流通四个环节，简称绿色食物链。绿色食品家族的终极产品，堪称绿色食品。绿色食品生产质量保证体系是稳定绿色食品质量、提高产品安全卫生水平的重要保证和基础。1.抗生素和激素残留问题在中国，由于对绿色食品宣传不够，人们对绿色食品的认识是片面的。消费者对农药和污染很关注，但对抗生素和激素的残留不太在意。但由于抗生素的广泛应用，抗生素不仅在畜禽生病时使用，而且经常添加到饲料中促进畜禽生长，这就不可避免地产生了抗生素残留问题。例如，美国有12%的肉牛、58%的小牛、23%的猪和20%的禽肉被发现有抗生素残留。在日本，60%的牛和93%的猪被发现有抗生素残留。因为国内没有对抗生素残留现状的研究，国内也没有关于畜禽体内窖蛋白残留的报道，但是根据目前国内畜禽行业的现状，抗生素和激素的残留问题相当严重。抗生素可以抑制特定微生物的生长；它能明显促进动物的生长，因此在畜禽生产中应用广泛。其对微生物的抑制和杀灭作用是保证绿色畜禽和绿色水产品质量的重要环节。我国常用的抗生素有土霉素钙、磺胺类如磺胺二甲氧嘧啶、喹乙醇、有机砷；进口抗生素主要是硫酸粘杆菌素、耐久霉素、速达非(维吉尼霉素)、倍力霉素。这些抗生素常被用作饲料添加剂，使用时间长，应用范围广。此外，部分生产场所(工厂)不执行休药期，导致动物体内残留较高。抗生素残留对人体的危害，主要是肠道正常菌群失调，产生耐药菌。人体肠道内存在特定的正常菌群，抑制肠道内其他细菌特别是有害细菌的生长，正常菌群的代谢产物有助于儿童免疫系统的建立。抗生素随食物进入肠道，会导致肠道内对抗生素敏感的细菌死亡；这些对抗生素敏感的细菌往往是正常肠道菌群中的有益菌。直接后果就是孩子对疾病的抵抗力降低。那些对抗生素不敏感的致病菌，因为从食物中获得的抗生素量不足以引起细菌的死亡，反而使细菌产生耐药性，从而产生耐药菌株，造成疾病治疗困难；此外，对于过敏体质的人来说，畜禽产品中抗生素的残留会引起过敏反应，从磺胺类药物过敏等皮疹到过敏性哮喘、休克甚至死亡，如青霉素过敏等。一些特殊的抗菌添加剂，如有机砷；由于它能促进畜禽生长，抗菌谱广，对肠道寄生虫和血液原虫有一定的抑制作用，还能改善肉牛和鸡的肉质，所以作为饲料添加剂使用极为普遍。但砷渣会引起慢性砷中毒，著名的“香港黑脚病”就是慢性砷中毒的结果。鉴于抗生素的作用和危害并存，我们建议严格控制抗生素的使用，控制抗生素的剂量和范围，保证抗生素的使用有一定的停药期，将抗生素的残留控制在无毒无害的水平，禁止或严格控制使用生物半衰期长的抗生素，避免在人体内蓄积。激素残留对人体的危害主要是生长代谢的紊乱造成的。厂家使用的激素可以促进动物的生长发育，包括蛋白激素和固醇激素。蛋白质激素在人体肠道内分解成氨基酸后才能被吸收，对人体基本无害，在我国也是允许使用的。但这些激素也能被动物胃肠道消化，不能发挥其生物活性。一般采用皮下埋植来使用这些激素。这种方法操作复杂，所以性激素用的比较多。雌二醇、雌三醇等。，目前用作饲料添加剂的有:苯甲酸雌二醇；己烯雌酚；烯雌醇，醋酸甲地孕酮。雄性激素中的丙酸睾丸酮、氯睾丸酮等合成品常被用作饲料添加剂。这些激素属于甾醇类激素，可以直接被肠道吸收而发挥作用，所以可以直接添加到饲料中使用。同样，这些激素在畜禽产品中的残留也能被人体胃肠道摄入，并在体内发挥激素的作用。笔者观察到，现在的青春期比过去提前了近两年出现，这可能与摄入的食物中结合了这类激素有关。甾体激素的摄入可以反馈抑制人体内这类激素的产生，从而引起人体代谢紊乱。此外，一些激素已被证明具有致癌和致突变作用。例如，适当的雌激素加工方法可以减少食物中的药物残留。例如，世卫组织估计加热后肉制品中四环素类兽药的残留量将从5-10 mg/kg降低到1 mg/kg。加热30分钟，残留氯霉素可灭活85%。但相当多的抗生素和激素仍会通过畜禽产品进入人体，达到一定浓度时可在体内蓄积，对人体造成伤害。因此，我们呼吁有关部门尽快立项，研究我国畜禽产品抗生素和激素残留现状，从而对我国畜禽产品抗生素和激素残留有一个大致的了解；建立食品中抗生素和激素的残留标准和检测方法；开发食品中抗生素和激素残留的快速检测方法；维护消费者合法权益，提高人民健康水平。2.绿色食品链的建立在我国，加工的绿色食品产品大多是绿色食品原料通过一般的贮藏加工方法获得的加工食品。但无论是储存、加工还是包装，每一个环节都可能污染食品，使其不再具有绿色食品的优良品质。因此，绿色食品的生产应该包括从原料到贮藏、加工、包装的全过程控制，完全按照绿色标准实施。主要影响产品质量的四个环节是原料供应、贮藏加工方式和工艺、包装材料和方法、流通过程。绿色食品链的建立基于以上四个环节，即绿色食品原料供应、绿色贮藏加工过程、绿色包装和绿色流通。严格来说，绿色食品应该是绿色食物链的终极产品。也就是说，只有将上述四个环节的技术要求统一到一个产品中，才能完成绿色食品的生产过程。因为绿色食品追求的是环境和生态效果，食品安全和营养。因此，就绿色食品而言，绿色的理念应该贯穿于原料生产加工的全过程，直至商品的末端，也就是说，仅仅供应绿色食品原料是不够的，还要通过绿色贮藏加工、绿色包装、绿色流通等手段来保证。绿色贮藏加工工艺是指那些不会污染周围环境或产品，同时又能最大限度地保存原料营养成分的贮藏加工技术。绿色包装包括包装材料和包装方法两个方面，要求满足不污染周围环境和产品的要求。在绿色食品原料供应上，离不开绿色食品基地的建设和管理措施的制定。经过多年实践，我国农业部门积累了大量经验，并制定了相关质量标准。新鲜绿色食品在收获后的原料是活的生物体，需要依靠生物体特有的耐贮藏性和抗病性来保持绿色食品的品质，延长贮藏期。而在我国，对于绿色食品原料的采后技术，如绿色贮藏技术，基本上没有详细的规定和标准，只在绿色食品的运输和贮藏过程中做了一些定性的规定。比如要求运输过程中使用的工具不污染绿色食品；绿色食品禁止与农药、化肥等化学品混装运输，绿色食品不能与非绿色食品混装运输；绿色食品的A级和AA级产品不能混装运输。在储存过程中，要求储存环境必须干净卫生，不能对绿色食品引入污染；选择的贮藏方法不会给绿色食品带来污染；绿色食品和非绿色食品必须分开存放；A级绿色食品和AA级绿色食品必须分开存放等等。如果采用化学保藏法，所选用的化学品必须符合《绿色食品添加剂使用指南》的规定。但对于作为绿色食品原料采用的或统称为绿色储藏方法的最适宜的储藏时间、温度和方法，并没有明确的定量规定。因为食品质量，如风味、色泽、营养等，与储存时间、温度、储存方法密切相关；温度波动和时间延长会直接导致上述品质的恶化。因此，储存时间和温度要有限定，超过这个限定温度和时间的原料不能称为绿色食品原料；哪怕原料是来自最好生态环境的绿色食品。这个原理也应该适用于商品的销售阶段；指定贷款货架上的销售温度和时间。不符合要求的，按普通商品销售。贮藏技术应采用冷链循环和低温贮藏。目前对于转基因获得的原料的安全性还存在争议，所以绿色食品一般不会使用转基因获得的原料。由于其不同于普通食品的特性，绿色食品除了食品质量之外，还有更高的标准，因此对原始主体有严格的选择；为了保证绿色食品原料的供应，一些食品企业建立了自己的绿色食品原料基地，提供质量可靠、品种统一、数量稳定的原料。原则上，加工AA级绿色食品应至少使用AA级绿色食品原料；加工A级绿色食品的主要原料应为A级绿色食品原料。有些原料可以通过清洗、去皮、加热等加工手段，使农药残留或其他有害成分符合绿色食品的标准，经检测合格后仍可视为绿色加工食品原料。绿色食品加工过程中应采用先进技术，最大限度地保留食品的天然风味、色泽、质地和营养。食品灭菌时，禁止化学防腐灭菌、辐射灭菌等操作。没有防腐剂和化学杀菌，食品污染的机会可以减少。因此，绿色加工食品对加工技术和设备提出了更高的要求。一般来说，速冻产品、罐头产品、真空干燥和冻干产品。高压灭菌食品和一些微生物发酵产品能很好的保存食品的营养成分。一些与绿色加工食品相冲突的食品加工技术必须改进。比如粉丝制作中添加明矾；腌制肉制品时使用硝酸盐或亚硝酸盐；S02用于果酒中；烟熏食物等等。因此，绿色加工食品应避免使用有害添加剂，使用天然无害的添加剂。可见，绿色加工食品将推动酶工程、发酵工程、膜分离技术、冷冻升华干燥技术、超临界萃取技术、高压杀菌技术、无菌包装技术等高新技术在食品加工中的应用，从而有效提高加工食品的内在品质，推动食品加工业再上新台阶。在绿色加工食品中，添加剂的使用是产品能否达到绿色食品标准的关键因素之一。绿色食品加工主要关注添加剂的安全性。一般来说，天然添加剂比较安全。如果加工中必须使用添加剂，应尽量使用天然或无害的添加剂。一旦证明该添加剂对人体有害(虽然添加量很少)，也应限制其在绿色加工食品中的使用。绿色包装不仅要满足一般食品包装的基本要求，而且要安全、可降解、可重复使用。在绿色包装过程中，包装设备和技术不能造成食品的二次污染，包装过程不应给人体健康带来危害或污染环境。这就需要正确选择包装材料和包装工艺。包装材料盛装食品后，存放一定时间后不会释放有害成分污染食品，也不会与食品发生化学反应。理想的包装容器有:纸质容器、玻璃容器、陶瓷容器、具有防腐性能的金罐；可降解塑料包装等等。绿色流通是指在运输和销售过程中应建立满足产品质量保证的条件，在规定的储存温度和产品温度条件下进行运输和销售。绿色食品应与非绿色食品分开销售，以避免绿色食品的二次污染。3.绿色食品生产质量保证体系的建立。绿色食品生产主要包括四个环节。这样就形成了绿色食物链，各个环节相互联系、相互制约，所以是一个系统工程。建立良好的绿色食品生产质量保证体系是提高绿色食品质量的重要措施和保证。食品生产的质量保证体系包括两个方面:食品生产中的良好生产规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)。GMP是一个很好的生产管理体系，可以保证食品在整个生产过程中的高度安全性。HACCP是一种确保食品安全的预防性管理体系。这个系统是基于生产检验的全过程，根据数据进行危害分析，确定关键控制点，提出每个关键控制点必须达到的控制标准，然后采取有效措施控制危害，这样生产就可以把质量控制措施落实到主要生产环节，不需要大量昂贵的最终产品检验，就可以为最终产品的安全卫生提供非常可靠的保障。食品生产质量保证体系是在HACCP的基础上，运用化学、物理、生物学、微生物学、毒理学和食品保鲜原理等基础知识，解决食品生产加工全过程中与安全卫生相关的问题，减少有害因素，有效保证食品质量。内容包括原料的采购、运输和储存，工厂的设计和设施，工厂的卫生管理，生产过程的卫生，成品的储存和运输，个人食品生产经营人员。因此，建立绿色食品生产质量保证体系是消费者、管理部门和生产单位的共同需要。