想知道什么是淀粉？

用于增稠的淀粉，又称面团粉，是由多个葡萄糖分子浓缩而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性，间接加热蔬菜，保护食物的营养成分，改善口感，使流失的营养成分和浓汤一起食用。

功能

(1)，增加汤的粘度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会流出，与加入的汤汁和液体调料融合，形成卤汁。一般烹调时的卤汁比较稀，不容易附着在原料表面，煮后会有“无味”的感觉。勾芡后，勾芡汁的糊化增加了卤汁的粘度，使卤汁能更多地附着在菜肴上，改善人们对菜肴味道的感受。

(2)酱料勾入菜中时，酱料会紧紧包裹住原料，从而防止原料内部的水分溢出，既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴饱满不易破碎。

(3)稠化后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更生动地反映菜肴和调料颜色，使菜肴更加鲜亮美观。

(4)菜肴稠化后，可将汤汁稠化，可减缓原料内部的散热，使菜肴具有保温性，延长菜肴的冷却时间，方便食客食用热菜。

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