二十四味川菜
真正了解川菜的人都知道，川菜的口味绝不仅限于众所周知的麻辣味。川菜有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)和“八味”(干烤、酸、辣、鱼香、干炒、怪味、椒麻、红油)，导致口味繁多，居各大菜系之首。
川菜有24种口味，是目前中国八大菜系中最丰富的。川菜常用的24味，各有不同，各有特色。
香型是指由几种调味品混合而成的，具有各自本质特征的香种。四川人与风格多变的川菜相结合，融合了各种风味，从而诞生了无穷无尽的千种风味，其中最基本的有24种，这就是川菜的24种风味类型。
1，麻辣型
辣味与川菜传统的辣味相结合，形成了这种辣味浓、咸、香的独特风味。
麻辣是川菜中最厉害的，从传统川菜的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾。
麻辣菜主要由花椒、胡椒、川盐、味精、料酒等制成。辣椒和胡椒的使用因菜而异。有的用郫县豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面...不是所有的都是同样的模式。一个好的厨师做辣的菜，一定是麻而不柴，辣而不燥，辣而鲜，辣而香，辣而无穷。
2.酸辣风味
酸辣味是川菜中仅次于麻辣味的主要风味类型之一。酸辣菜不是以辣椒为主，而是在辣椒的辣和姜的辣之间寻求平衡，再用醋、胡椒、味精调和，形成微辣醇酸、浓咸味的独特风味。
制作酸辣菜肴，一定要把握咸味为基础，酸味为主体，辣味有助于提味，用料适中的原则。
酸辣菜多为热菜，如鳝鱼粉丝、牛柳菠菜饺子等。、醇酸中微辣的，还有一些凉菜如酸辣蕨根粉也是酸辣的。
3、泡椒风味型
泡椒，俗称“鱼辣椒”，是川菜中一种独特的调料。具有色泽鲜红、辣而不燥、麻辣微酸的特点，以其酸辣的口感充当调味的“主力军”。
泡椒系列成为近年来新派川菜中一道壮观的风景。把泡椒鲜、辣、微甜的特点发挥到了极致，堪称烹饪中的典范。
泡椒有两种，一种是红色细长，俗称“二井条”，辣味适口，香气足；另一种形状像灯笼，大小类似鸡心，外形美观，比较辣。好的泡椒又香又健康又老又米卡，吃着吃着就停不下来。
泡椒味广泛应用于冷热菜肴中。常见的凉菜，如什锦泡菜坛子、泡椒凤爪等。，是把野辣椒、花椒、糖等配料放入特制的坛子里，做成鲜醇的坛子。泡椒系列的泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔、泡椒双酥、泡椒兔肉等热菜，配以醪糟汁、冰糖等调味料，也别有一番风味。
4.怪味型
奇香型，四川首创的常用香型之一，是多种香型的组合，每种香型都很均衡，非常和谐，因此被誉为“奇”。
奇味的特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，多用于凉菜，奇凉粉就是其中的代表作之一。
怪味型由川盐、酱油、红油、胡椒面、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精配制而成，还可加入姜米、蒜米、葱花。在调制的时候，那么多不同的调味品混合在一起，一定要注意适当的比例和搭配，做到各味不互相压制，相得益彰。
5、麻辣型
麻辣菜麻辣咸鲜，回味微甜。因为是用干辣椒节在油锅里炸的，变成了辣壳产生的味道，所以叫辣，煮的不够熟或者煮的过熟都会影响味道。
麻辣酱型主要由川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒制成。菜品都是一种方法炒出来的，取其辣椒的干香味和辣糊，用火煨成鲜原料的辣味。
例如在著名的宫保鸡丁中，干辣椒和花生被炒成鸡丁，形成了这道具有酸甜和麻辣风味的四川名菜，并产生了许多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐。
6、红油风味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜凉拌讲究“一勺红油干坤”。好的红油是实现凉拌好吃和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言，懂红油就懂川菜。
有没有一锅麻辣隧道和麻辣红油辣椒是做好凉菜的关键。提炼红油，首先要注意辣椒的品质，其次要注意辣椒品种的搭配，使其具有朝天椒的红润，两个金条的清香和小米椒的麻辣，最后还要在提炼上做到细腻巧妙。这样提炼出的红油，眼明鼻香。进口后辣味会有层次感。
红油的风味就是用这种特制的红油，配以酱油、糖、味精，局部加醋、蒜泥或香油。红油的辣味比麻辣型淡，色泽红丽，辣而不燥，香气醇厚绵长。夫妻肺片、烤辣椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡都属于这种盲型。
7.家常风味
家常风味，川菜常用风味之一。此味以“家常”命名，意为“家中常见”。其特点是咸而微辣，因菜肴需要而广泛用于热菜中，或回味微甜或略带醋香。
家常菜一般用郫县豆瓣、川盐、酱油制作，也可酌情加入元红豆瓣或泡椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。
家常风味适合用鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉制作的菜肴，如著名的川味猪肉，是经过调和后具有家常风味的经典菜肴。此外，如炒肉、家常豆腐等。也属于这种盲目型。
8.鱼风味类型
鱼香因四川特有的烹鱼调味方法而得名。菜肴咸、甜、酸、辣，姜、葱、蒜味浓，色泽鲜红。这是川菜独有的特殊风味。
做鱼味菜不用鱼制品。将蒜片或蒜粒与泡椒、葱、姜片在油中炒熟，然后加入主料炒熟，再将酱油、醋、糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调成的汁放入锅中勾芡，即可上碟。
鱼香菜肴味道咸、甜、酸、辣，姜、葱、蒜味浓郁。鱼香肉丝，传统川菜“四大支柱”之一，是鱼香菜肴的杰出代表，被誉为川菜一绝。
9、荔枝风味型
荔枝味的名字来源于它的味道像荔枝，酸甜可口。由川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒制成，用姜、葱、蒜的刺鼻气味烹制而成。多用于热菜。
配制这种香精时，一定要有足够的咸味，在此基础上才能表现出酸味和甜味。糖比醋略少。注意酸甜的比例适中。姜、葱、蒜只取其刺激性香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。
香煎猪肉片是传统川菜中荔枝味的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味的极品，是切好的排骨中最精华的部分。借鉴粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加入青、红、叔、葱的辣味。
10，咸味型
咸鲜味广泛应用于冷菜和热菜中，常用川盐和味精配制。由于不同菜品的风味需要，也可以用酱油、糖、香油、姜、盐、胡椒粉来调制。
在准备时，一定要注意咸淡适中，突出鲜味，努力保持作为烹饪原料的蔬菜的鲜味。白糖只是起到增强鲜度的作用，用量一定要控制，不要流露出甜味。香油只是为了增香，所以用量一定要控制，不要过量。
咸味型适合搭配动物肉、家禽家畜内脏、蔬菜、豆制品、蛋类等菜肴。作为原料，如水煮白菜、豆花、鸽蛋凤尾鱼、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜炒鸡丝、白油肝片、盐水鸭胸等。
11，甜味型
甜香型，顾名思义，特点是清甜清香。它以白糖或冰糖为主要调料，并可根据不同菜品的风味需要，辅以适量的食用香精，辅以蜜饯、樱桃等各种水果，果汁、桃仁等干果。
甜香味的调制方法有很多，如蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等。不管用哪种方法，都要把握好糖的用量，用多了会疼。
▲糖粘在羊尾巴上
12，烟香型
烟香型主要用来熏制以肉类为原料的菜肴。稻草、柏树、茶香、樟树叶、花生壳、谷壳和锯末被用作吸烟材料。利用不完全燃烧时产生的烟气，腌制入味的原料可以重新吸收或附着一种特殊的风味，形成咸、鲜、醇的独特风味特征。
烟香广泛应用于冷热菜肴中，应根据不同菜肴的需要选择不同的调味料和熏制材料。比如豆腐干腊肉，是用上好的五花肉(侧腹或后臀)，用柏枝、茶叶、樟树叶、花生壳等原料熏制，配以精制的豆腐干烹制而成，清香可口。
13，椒麻味型
花椒在川菜中应用广泛，是调制椒麻味道的主要原料。椒麻味是川菜的专属风味，以麻辣鲜香为特点，咸中带鲜，由川盐、花椒、葱叶、酱油、凉拌鸡汤、味精、香油等调制而成。辣椒的芝麻香和小葱的清香相得益彰，清爽麻辣，多用于凉菜，尤其适合夏天。
准备时要选用优质辣椒体现风味，用小刀将辣椒颗粒用盐和葱叶切碎，将辣椒的辣味和咸味结合起来。
14，蒜味型
蒜泥味是川菜的重要风味之一，常用于川菜凉菜的制作。主要由蒜泥、红酱油、香油、味精、红油制成。在红油味的基础上，大蒜可以重复使用，大蒜可以添加香料，使味道有起伏。萝卜丝拌白肉是川菜中著名的小品。
做这类菜，其他调料一定不能太重，否则蒜味会被压制，会篡夺主人的角色，和做菜正好相反。
另外，用蒜泥做凉菜的时候，一定要现吃。时间长了不仅会失去鲜香，还会让蒜泥产生刺鼻难闻的味道。所以蒜味菜不能过夜。
15，五味型
五味型以浓香、咸味、天然香料为特征。所谓“五香”，是指烹调食物时加入的几种香料。所用的香料通常是山奈、八角、丁香、茴香、甘草。、沙头、豆蔻、肉桂、草果、花椒等。，而且实际上不止五种。
准备时，盐、料酒、姜、葱等。可用于腌制食物，烹饪或腌制各种冷热菜肴，如五香牛肉。
16，酸甜口味
糖醋味是以糖和醋为主要佐料，辅以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜。其特点是酸甜味道浓郁，回味咸淡，也广泛应用于冷热菜肴中。常见的菜有糖醋排骨等等。准备时，需要在咸味适当的基础上使用糖和醋，突出酸甜口味。
酸甜口味类型与荔枝相似，区别在于它们的酸甜比例不同。荔枝的味道是先酸后甜，糖的酸味是先甜后酸。他们各有侧重，风格各异。
17，咸甜型
咸甜型的特点是咸甜并重，味道鲜美。它主要用于热菜，由四川盐、糖、胡椒和料酒制成。根据不同菜品的风味，可酌情加入姜、葱、辣椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时可以强调咸甜两种口味，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
樱桃肉，因其颜色像樱桃而得名，是一道传统的咸甜菜肴。因为甜味抑制不了肉的腥味，所以要用盐来增强腥味、鲜度和甜味。
18，陈皮风味型
陈皮风味型的主要特点是香、辣、微甜，多用于凉菜，如陈皮排骨。
由陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油制成。它利用陈皮的苦味与花椒、辣椒搭配，产生一种特殊的复合香味，从而形成这种独特的风味。
准备的时候陈皮的用量不能太多，太多会带来苦涩的回味，白糖和醪糟汁只是用来增强鲜味，用量要微甜。
19，酱香型
酱香是川菜常用的风味之一，广泛应用于冷菜和热菜。其特点是酱香浓郁，咸中带甜。
酱香由甜酱、川盐、酱油、味精、香油制成。因菜品不同需要，可酌情加入白糖或胡椒面、姜、葱。配制时要考察甜酱的质地、光泽、口感，其他调料的用量要根据菜肴风味的特殊要求而定。
20、姜汁风味型
姜汁味是一种古老的风味，其特点是姜味醇厚，咸而微辣，广泛应用于冷热菜肴中。
姜味菜是用川盐、姜汁、酱油、味精、醋和香油做成的。生姜可以刺激食欲，醋可以帮助消化，缓解油腻。
制作凉菜时，在适口性的基础上，要重复使用姜和醋，突出姜和醋的味道；在制作热菜的过程中，可以根据不同菜品口味的需要，加入郫县豆瓣或辣椒油，前提是不影响姜和醋的味道。
21，芝麻酱风味型
芝麻酱味多用于凉菜，用芝麻酱、香油、川盐、味精、浓缩鸡汁调制而成，少数菜还加入酱油或红油。
准备时，先将芝麻酱用香油分散，使芝麻酱和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁勾兑。麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱风味菜肴的代表。
22、椒盐味型
椒盐味多用于热菜，由四川椒盐制成。准备的时候，盐一定要炒干，捣成很细的粉末；花椒一定是香的，也是精的。花椒粉和盐按1:4的比例混合，现已使用，不宜久放，以防其香味挥发，影响口感。
23、香味难闻型
五谷香的味道醇厚、咸、鲜、甜。它广泛应用于冷菜和热菜。它是由香粮汁或糟醅、川盐、味精和香油制成的。根据不同菜品的需要，可酌情加入辣椒或花椒、冰糖、姜、葱。酿造时，要突出香糟汁或糟汁的醇香。
24、芥末味型
芥末味的特点是咸、鲜、酸的味道，芥末是辣的。由川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油制成，夏秋季节常用凉菜。
芥末有三种形式:油状、糊状和粉末状。准备的时候，先把芥末用汤冲散，密封在容器里。不要气馁。放在盖子上或者火边，用的时候拿出来。酱油要少用，以免影响菜肴的光泽。