翻锅小技巧和动作要领？

1，炒锅快速翻转，勺子快速搅拌。

适合爆炒，油爆，盐爆。因为炒菜不需要糊浆和上浆，只需要在锅里炒主料就可以了，这就需要kuai在炒锅里快速翻炒，用勺子快速搅拌。食材破碎入味后，即可出锅装盘。

2、炒锅少翻锅，勺子快速搅拌。

适合软炸虾片、糖醋鱼块等。将炒好的材料放入炒锅后，用手勺快速搅拌。等食材熟了入味，把炒锅翻几下，再取出来装盘。这样可以保持成品的口感鲜嫩。如果把食材扔进煎锅里快速翻动，不仅食材煮得慢，汤汁也容易溢出溢出，成品口感不均匀，还容易炖出汁液。

3、炒锅多翻，勺子少拌。

适合煎、炒、干、炒等烹饪方式，如炒里脊肉、炸脆皮鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炒、煎、炒类菜的食材一般都需要先炒熟后才能在炒锅中挂汁，干煸类菜的食材基本都是调味，炒至七成熟后再在炒锅中进行第二次煸炒。炒锅多翻，勺子少翻，汁才能挂得均匀，颜色正，味道醇。否则容易让酱料掉到炒锅底部烧焦，主料却挂不上，影响菜的色泽和口感。

4、炒锅从火上翻过来，勺子帮忙推翻。

适合拉丝蔬菜。炒好的食材放入煮好的糖浆后，炒锅马上离开炉口，一边热一边不停的翻动炒锅，勺子往上推翻。这样才能把糖浆挂均匀，把糖丝拉出来；炒锅不离灶，会让糖浆太苦太干。

5、炒锅快翻，从火上翻。

适合挂霜菜。挂霜菜是把炒好的食材放入煮好的糖浆中，把炒锅快转几下，然后马上离火，用锅铲慢慢搅拌。冷却后，菜肴表面会均匀地蒙上一层霜。如果炒锅离开炉口后用勺子搅拌，糖浆往往会挂不住，菜冷却后与糖浆分离，糖衣全部脱落。

6、炒锅晃动，适时慢慢翻炒。

适合炖、烤等烹饪方式，如蟹黄焖鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。先熟的加工好的食材放入炒锅后，就不需要经常翻锅了。左手握住炒锅的手柄，朝一个方向晃动。等食材熟了，适当把炒锅翻几下，让食材口感均匀，这样才能保持菜品的口感好、醇厚。如果把刚煮好的加工好的食材放入炒锅，经常翻动，用勺子快速搅拌，会使成品菜凌乱无味，影响菜的质量。

7、炒锅少翻锅，勺子慢慢搅拌。

适合水煎，比如水煎鸡蛋。水中炒菜就是在炒锅里加水，烧开，放入口感好的食材翻炒至熟。由于水的导热不如油快，所以食材入锅后，必须用手勺慢慢推炒。等熟了，可以把炒锅翻几下，再拿出来装盘，这样可以保持菜肴的鲜嫩。如果将食材倒入烧开的水炒锅中，快速搅拌勺子，频繁翻动炒锅，不仅会使食材受热不均，煮得慢，还会使食材粘在炒锅边上，菜散了，味道老了。

二、翻锅的动作要领:

转锅很有技术含量，主要动作是利用手腕的技巧，让食材在炒锅里自由转动。对于学习烹饪的技巧和要领，成都北部钓鱼台烹饪学校分享如下，希望学习烹饪的人能重视基本功练习，都能练出扎实的基本功。并帮助学生及时总结自己的学习情况，在考核中发现自己的不足，不断提高自己的烹饪技能，理论联系实际，成为符合社会需求的高级烹饪技能人才！

扩展数据:

翻锅的技术(即翻锅)是厨师的基本功，也是决定一个厨师是否合格甚至优秀的重要依据。所以，作为一名厨师，很多人都想更好地了解一名厨师应该如何学习翻锅。那什么是翻锅？翻锅是根据菜品的不同要求，巧妙地、准确地、及时地、恰当地翻动原料，使菜品熟、味、色、浓、形达到质量要求的一种技术。

参考资料:

百度百科-基本烹饪技巧