制作出色的食谱

广府菜里，水煮鸡经常蘸姜汁吃。在广东其他地区，除了姜汁，酱油或蘸酱油的辣椒圈也是蘸料。

在广东省的湛江，作为白切鸡的蘸料，使用了另一种独特的配料:蒋莎。

姜，不同于普通的姜黄，不辣，但香气非常独特。咸鸡粉的主要成分是姜。

用姜做蘸料，搭配鸡肉，真的是一绝。生姜不仅能去除鸡肉的腥味，还能给鸡肉增添一种特殊的风味。

用高良姜做白切鸡的蘸料在粤西很常见，方法也很简单。茶农老郑的做法结合了粤东潮汕的特色，在蘸料中加入了另一种食材:香菜。接下来，我们来看看姜汁是怎么做的。

①高良姜的选择

生姜可以去皮，也可以不去皮。选择年龄较大的姜会更香，但是姜皮和姜肉比较硬，口感较差。

这个蘸不仅仅是蘸那么简单。同时拿起一点切碎的姜，和鸡肉一起吃，嚼起来会更香。所以我们在选择高良姜的时候，不要选择太老的，要选择嫩度适中的高良姜。

②生姜去皮。

高良姜要不要去皮，看个人口味。

高良姜的皮虽然香，但含有沉淀物，很难洗干净。另外高良姜的皮比较硬，对口感有一点影响。所以，老郑还是喜欢选择把姜去皮。

(3)将高良姜捣碎切碎。

其实有一个捷径可以把姜剁碎。很多朋友会选择把高良姜直接切成小块，再剁成小颗粒。这样加工的高良姜香气不能更好的释放出来。

老郑在剁的时候，会先把切成小块，然后放在案板上，用菜刀平刀快速用力地拍。蒋莎被直接砸碎，然后用菜刀剁碎。

这样会把高良姜的汁液挤出来，后期用热油炒能更好的激发高良姜的香味。

④添加配料。

姜切碎后，放入碗中，然后开始准备食材。

成分很简单。结合粤东潮汕的味道，老郑用了一点香菜梗，剁碎后撒在剁碎的姜上。

盐是必须要加的配料，因为是用来蘸的，所以要多加一点盐，半茶匙就够了。

(5)倒入滚油，倒入酱油。

油的量和温度决定了最后蘸的够不够香。

油比高良姜多，足以使高良姜变香。油必须烧得足够热才能让姜变香。

烧热油，直接倒在姜上。锅内滚烫的油全部倒入碗中后，要趁热快速倒入酱油中，让酱油在油温的作用下产生焦糖香味。

最后只要用筷子搅拌均匀，一碗姜汁鸡片就做好了。

酱油是广东人通用的蘸酱。只要很多菜需要蘸酱，最简单的方法就是倒一盘酱油。

生姜蘸酱

广府菜、客家菜常用姜蘸，但现代人因为懒，很多家庭做的不够好。

做姜蘸酱，用的姜黄会有很多纤维。如果直接将姜黄捣碎切碎，姜黄会形成颗粒，姜的汁液还没有挤出来，热油很难爆开。

老郑吃过最好吃的就是先把姜黄去皮，然后左手抓一整块姜，右手拿菜刀一点一点的剁碎。

这样可以把姜黄的纤维完全去掉，把姜肉拍的非常精细，形成一个类似姜的形状，口感非常细腻。

生姜捣碎后，做法是装碗，加盐，倒油，和蘸姜的后续做法一样。至于要不要倒酱油，就看大家的口味了。

酱油辣椒圈的做法

用酱油蘸辣椒圈是粤北的一种个体做法，但却别有风味。

老郑雪的做法来自省道S244线八良红有机茶园旁的一个农场。做饭的老板娘是重庆人，酱油辣椒圈挺不错的，一绝。

用酱油做辣椒圈的方法也很简单，但是在我看到之前，我一直想不通怎么做的这么好吃。

辣椒切圈后，将油锅里的油加热。

在锅里炒蒜末。

倒入辣椒圈。

稍微翻炒，加盐。

再次翻炒，加入酱油。

翻炒一会儿，然后出锅。

整个过程如此简单，却能产生一种奇妙的味道。

美食往往来源于民间，从家常菜到餐馆、饭店，再继续传播到民间，让更多的人品尝到。

一个传统的食物，一个简单的蘸料，背后也包含了很多不复杂的东西。

蘸的细节:调料恰到好处，火候恰到好处，各种东西恰到好处，从而提升食物的口感，使之恰到好处。

兢兢业业，持之以恒，追求更高境界的美食。我是老郑，一个爱做饭的茶农。探索美食的奥秘，分享美食的做法，和你一起分享美食的快乐！@京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京京