考验厨师基本功的三门课程是什么？

三丝扣是上海地方菜的代表菜之一，味道鲜咸，排列整齐，是很多强迫症患者喜欢的菜。肉丝的主料是鸡胸肉、火腿、冬笋、香菇。将鸡胸肉放入锅中蒸熟，去除白色经脉，切成约5厘米长的细丝。

将火腿隔水蒸熟，先切片，再切丝。冬笋焯水，切片，切成细丝。取一个干净的茶碗，泡干香菇，去蒂，倒入碗中，沿碗四周等分三份，分别放上鸡胸肉、火腿、冬笋。

中间的空白处多加火腿和鸡胸肉。将茶碗蒸熟，倒扣在盆中，取下扣碗，将备好的汤放入盆中，加入一些蔬菜。三丝扣最讲究的地方就是把三种食材的长短粗细切的一模一样，是非常考虑刀工的一道菜。

2.松鼠桂鱼

松鼠桂鱼也是江苏省的传统名菜，从外观就知道是考验剑术的。桂鱼洗净后，去掉肉刺。向两个不同的方向切鱼，深度刚好到鱼皮的位置，鱼皮不能破。

每个刀形都呈菱形。裹上面粉后，放入油锅炸至金黄色。在煎的过程中，鱼尾翘起，很像松鼠的形状，因此得名松鼠桂鱼。标准松鼠桂鱼身上应该有108刀痕。

3.文斯豆腐

司文豆腐是江苏的传统菜肴。豆腐在我们的印象中很容易碎，麻婆豆腐也是切成一块一块的。文斯豆腐不是一块普通的水煮豆腐，没有三五年经验的厨师是切不出头发那么细的豆腐的。

先把豆腐的老皮去掉，把豆腐竖着切薄如纸，切好后用刀把豆腐摆成阶梯状，再把豆腐切成细丝。一块豆腐竖切通常需要188刀，横切至少需要88刀。切好的豆腐放入水中后，根部清晰均匀，更重要的是可以从绣花针中间穿过。

厨师考的不仅是厨艺，还有刀。

说到烹饪，很多人会想到厨师。经过专业培训，厨师精通各种菜肴。除了食物的味道，刀工也是考验厨师功力的基础。一个好的厨师不仅要做出好吃的菜，还要卖得好。

在中国传统八大菜系中，有很多菜是考验厨师刀功的，如剔骨、切片、雕刻等，对厨师的能力要求很高。我们也经常在网上看到厨师用食材玩各种花样。这三道考验剑客的中国菜，对于想吃但不会做的外国厨师来说很容易，但中国厨师觉得很简单。