如何提炼四川火锅的老油

配料:郫县豆瓣、永川豆豉、汉源辣椒、干海椒、袁弘豆瓣、酒醅、料酒、白酒、姜、蒜、葱。香料:香叶、八角、茴香、丁香、豆蔻、草果和肉桂。准备工作:在老火锅油炼制前的准备工作中，一定要对一些调料进行处理，使其色、香、味更加浓郁。具体做法是将干海椒加工成节，将里面的海椒籽清洗干净。在沸水锅里煮10分钟，然后沥干水，用机器打成丝绒状(也就是火锅界的巴赞海椒)。然后生姜洗净切片，大蒜切片，洋葱切段。其他香料也是用机器打碎成颗粒来调味，渣滓用来去除醪液中的汁液。四川火锅油用的油主要是黄油和植物油。黄油可以增加火锅的风味，保持原汤的温度；植物油可以增加风味和颜色。无论用哪种油，效果都是好的，在实际应用中可以根据菜品的特点和要求灵活使用。四川火锅老油提炼配方:以下为一种油150 kg(黄油或植物油)，豆瓣10 kg，豆豉2 kg，醪糟0.5 kg(去汁)，花椒1.5 kg，干辣椒7 kg(去籽)，料酒65438+。以上调料在具体使用上可能有所不同，最终目的是一样的。四川火锅油的炼制方法:先将不锈钢大桶放在高火上，放油(黄油或植物油)，然后放入蒜片、姜片、葱段，炒至香味干后捞出，再放入豆瓣炒至油亮，然后放入所有香料，再放入豆豉、酒醅、加工过的海椒，炒至香味，再放入白酒、料酒、料酒。提炼过程注意事项:1。炒之前，不管是黄油还是植物油，都要用大火煮到七八成，然后关小火，让油温降到三成，再放姜、葱、蒜。这样做的目的是防止高温油因原料水分蒸发而迅速膨胀产生大量蒸汽，油溢出桶面造成浪费和安全事故。2.切豆瓣时，要在40%到50%油温的最佳温度，这样才能色香。豆瓣炒的程度也是最好的，嫩嫩的，生豆瓣，老了浑浊，发黑，发苦。3.香料的搭配要准确，太多了会冒头，使油有药味，使热食苦涩无味。4.配料放下后，必须小火熬炼至少一个半小时到两个小时，否则熬不出香味，老火锅油的颜色又红又亮。