为什么有的排骨用清汤炖，有的用浓白汤炖？

汤之所以呈乳白色，是因为汤里的油和水形成了“油包水”的乳状液。为了形成这种“油包水”乳液，需要两个基本条件。首先是迫使脂肪排出肋骨。最简单实用的方法就是把排骨放锅里炸。第二个条件是用火熬汤，因为在接近100度的温度下更有利于“油包水”乳液的形成。

排骨汤炖成乳白色的具体操作方法和步骤；

1.排骨洗净切碎后，先放入沸水中煮出血沫，捞出，用温水洗净，沥干。

2.锅里炒一点油，烧热，放入排骨，把排骨的水汽炒干。这个时候可以加点料酒，但是不要放酱油或者其他调料。排骨不能炒的太好，炒几下就好了。

3.然后往锅里倒开水或者热水，让汤一直开着。过一会儿你会发现汤的颜色已经变白了，再煮1到2分钟，然后转小火慢慢炖，直到排骨软烂。

以上方法做出来的排骨汤肯定会是乳白色的，但是如果你想偷懒的话，也可以直接在汤里加点牛奶，煮之前加牛奶就好了。