上顺德美食班怎么看？

“没有顺德就没有美食”，这话有点狂妄，缺乏气度，但也体现了顺德人对自己饮食文化的骄傲。

《食在广州，烹饪出凤城》讲述了中国著名地方菜系之一的粤菜与顺德的关系。

证明顺德人在饮食方面确实有绝活。

作为顺德人，不言而喻是顺德饮食带大的，所以习以为常，没当回事。

只是改革开放以后，全国各地旅游的机会多了。我吃过西餐，日本料理，泰国菜，北京菜，上海菜，湖南菜，四川菜，山东菜，山西菜，我意识到碳水化合物的摄入活动是如此多样，人们的口味是如此不同，所以我也注意了我长大的地方的饮食。

通过对比发现，顺德的饮食确实很多地方不一样。

就烹饪而言，它有几个突出的特点。我尝试用四句话来概括:轻性、真味、巧变、美形。

清淡，不浓不腻。

就我尝过的北方菜来说，总感觉很浓，不是太咸就是太甜，有的喜欢酸，有的离不开辣，还有不怕辣不怕辣的说法。

而顺德菜则比较纯正美味，很少有很浓的咸酸味。

吃肉以瘦肉为主，烹饪时选择一些块茎类植物或调味料来“中和”一些肥肉。

比如肥猪肉配葛根、芋头、莲藕。

做成红烧肉，吃起来肥而不腻，老火塘就是典型的清淡饮食之一。

肉煮一两个小时(俗称锅)，让脂肪尽可能溶解排出。这种汤自然清淡可口，还可以作为保健品。

品尝真正的味道，大概是顺德饮食的精髓。

“民以食为天”，我们不仅要吃饱，还要品尝各种食物的真正味道，这就是享受。

为此，顺德人首先要求食物新鲜。

二是做菜时要掌握好温度，不要生熟或过熟，要恰到好处，这样菜才鲜嫩。

三是尽量保持方法简单自然，很少使用红烧或强烈的高香味食材加工食物，使用蒸、白切、白烧等方法保持食物的原味。

红烧鱼常被怀疑是“死鱼”。

如果一条死鱼煮熟了放在餐桌上，顺德人可以列出七八条理由来判断鱼在煮熟前已经死了，让你服气。

为了品尝真正的味道，还有在清水中吃生鱼和烫鱼片的吃法，这在餐馆和家庭中很常见。

巧变是顺德厨师的绝技，家庭主妇在这方面也毫不逊色。

它的本质就是善用粗料。顺德的食物是很普通的猪、鸡、鹅、鸭、鱼、水果、蔬菜，但都可以做出精致的食物。

一条鱼或一只鸡可以整体烹饪，也可以分解提炼，水煮，炖，蒸，煮，炸，炸，烤...做出一百多种不同的菜，好吃到让人窒息，不浪费，好吃到让人回味无穷。

形式美是求真的另一种表现，不仅体现在餐厅餐桌上的雕龙画凤技艺上，更主要的是保持食物的自然美。

比如，即使蔬菜不是随便煮的，也要保持绿色的自然色泽，鸡在盘子里还是完整的鸡，鱼在盘子里还是完整的鱼。

特别赏心悦目的是发酵鲥鱼，一种活鱼。取出骨肉，捣碎，加少许配料拌匀，再冲泡回鱼皮，恢复鱼的本来形状，蒸熟。既有欣赏价值，又有不一样的味道，而且没有骨头。你说什么？

烹饪的特点反映了特定的饮食文化，顺德饮食文化的丰富内涵从顺德的烹饪特点中得到强烈的表达。

其核心是享受生活的文化。

享受生活中的真善美。

顺德地处珠三角，优越的自然条件，加上顺德人的勤劳，造就了这里物富民强的社会环境。“一粥一饭来之不易”，认真品味食物，不浪费食物，是一种极其积极的人生观和价值观，也是尊重和珍惜劳动成果的表现。

顺德人在饮食上追求真善美，也符合他们求真务实、追求完美的文化精神。

这一方面不仅表现在烹饪上，也表现在节日的宴席和盛宴上。

笔者曾经在省外办过一次有名的酒席。几十个菜在桌子上叠了三层，你不知道怎么开始吃。在一个古城，你还看到了一种叫“水席”的128菜，简直就是美食展。

相比顺德的喜庆习俗，就简单多了。宴席再隆重，制作“九大菜品”也是最高规格。吃饱不浪费不就是一种文化吗？

顺德的饮食文化内容丰富，博大精深，值得研究。