腊肉的制作方法和配料

第一步:准备材料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来做培根，选择什么样的肉料主要看你的喜好。一般来说，选择带皮的五花肉为宜，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。小时候因为肚子里没油，喜欢吃纯肥肉。我以为只有肥腊肉才香。现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉料。买了鲜肉后，切成3到5厘米宽的条，不要太宽也不要太窄。如果太宽太咸，容易导致肉咸。切完肉后不要用水洗。如果你觉得很脏，就用刀刮去肉的外层。

第二步:腌制。腌制腊肉的盐，最好在集市上买一些粗粒的天然海晒盐。这种盐矿物质丰富，颗粒大，腌出来的肉特别香。如果没有，我们可以用盐来烹饪。食盐用量一般在10斤左右，食盐用量在8两到1斤左右。为了把盐均匀地撒在肉上，你最好用一点力来搓。然后放入陶器或陶瓷容器中，再盖上盖子腌制7天。如果你够勤快的话，可以中间转一次罐子，把上下肉的位置互换一下。尚若家里没有陶器和瓷器之类的容器，所以用搪瓷罐也可以，但不能用塑料容器。

第三步:风干。7天后，取出肉，用刀尖刺入肉块一端的皮，用麻绳扎紧，将肉块悬挂在阳光充足通风处，充分晾干3至5天。北方气候干燥，阳光充足，可以晒3天。南方空气潮湿，可以晾一两天。总之要把肉里面的水分弄干。至此，整个酸洗任务完成，就这么简单！

第四步:存储。腊肉防腐能力强，可以保存很长时间，一般3个月。平时可以把腊肉挂在家里阴凉通风处。如果城市家庭觉得不雅观，就把腊肉干挂在阴凉通风处三四天，然后放在陶瓷等容器或普通纸箱里。南方的空气潮湿。为了防止腊肉发霉生蚝，会拿出来挂在阳台上一会儿。北方的气候干燥。为了防止腊肉完全脱水变成“腊肉石”，可以用塑料袋包装。我不赞成把腊肉放在冰箱里，因为这样会严重影响腊肉的风味。

如果要保存腊鱼、鸭肉、鸡肉等腊肉，方法和保存腊肉一样。对于腊鱼，可以选择鲤鱼、鲱鱼等肉质较厚的鱼。鱼越大越好。将鱼剖开去除内脏，然后均匀撒上盐。晾的时候用小棍在鱼肚上划十字。腊鸭腊鸡都可以这样做。

特别需要强调的是，正如本文开头所说，现在是腊肉保存的最佳时机。腊肉，腊肉，顾名思义，要求腊月腌制，也就是必须在“小雪”到“立春”期间加工，一天都不能！如果立春是在腊月二十七，你要到腊月二十八才把肉腌制好，那么加工出来的肉只是普通的腊肉味，所以不具有腊肉的香味。老祖宗发现的二十四“节气”就是这么神奇！腊肉之所以冬天腌制，是因为冬天气温低，细菌不易繁殖。冬天过后，春天是细菌繁殖的最佳时期，微生物环境发生了变化，肉的味道就不一样了。至于为什么立春后有一天没有腊肉，谁也说不准。这是大自然的秘密，这也是我们腌制腊肉不加调料的原因。因为环境温度对腌制品的腊肉味道有影响，北方有暖气的家庭，要把腌制腊肉的容器放在没有暖气的阳台或厨房。

一般来说，腊肉的香味会在腌制干燥一个月后出来。腊肉的最佳食用时间是正月十五到端午节前，此时腊肉味道最香。放在自然环境中的腊肉，端午节后可能会有辣味，不仅口感变差，还可能有一些毒素。