永州米粉的汤怎么做？

清香调味法:\x0d\ 1。各香料比例及配方:\x0d\桂枝、花束(自扣)、玉果、甘松、千里光、黄柏、丁香，各L两。砂仁、甘草、花椒、高良姜、白芷、陈皮、槟榔、八角、桂皮和茴香。罗汉果3个，草果5-6粒，豆豉2片。牛骨3斤，猪骨3斤，牛筋肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。\x0d\ 2。制作方法:\ x0d \ 1。将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里光切成小块)放入大锅中，加入清水50公斤，加入牛骨、管骨，先用武火煮沸，再用文火煨，5小时后加入牛筋肉，腌制待用。盐水持续沸腾。一般18 ~ 24小时后，香料的香味基本就出来了。之后，香料被取出，留着重复使用，牛骨和桶骨就不需要了。\ x0d \ 2。加入精盐、味精、酱油、冰糖、酒、调料即可食用。\ x0d \ 3。要领:香料必须是新上市的，不能隔一年一次，而且必须用猛火煮，长时间文火煨，才能做出更香的卤水。\ x0d \ 4。将煮好的牛筋放入五成油的锅中炸至表皮微脆。\ x0d \ 5。米线汤的制作方法:在10斤猪骨和2片生姜中加入100斤水，大火煮12小时。\ x0d \ 6。每锅可以煮两次。\ x0d \ 7。盐水配好后，可以继续使用，但要妥善保存，防止变质。\ x0d \ 8。卤水要煮10小时后放入甘松，因为甘松小而香，不容易过早放入。\x0d\酥豆制作方法:将黄豆用温水浸泡(约36小时后)，捞出沥干，放入七成油锅炸熟。\x0d\x0d\浓香法:\ x0d \ 1。各香料比例:\ x0d \花椒25g、川椒、八角、高良姜、波尔多(白纽扣)、香叶、丁香、母丁香、高良姜、小砂仁。碧波、甘草、牡丹皮、桂枝、肉桂、千里光、桂花、木香、槟榔片、玉果、罗汉果5个、白芷35克。香草30克、陈皮30克、砂仁30克、花椒30克、甘松50克、茴香50克、草果40克、豆豉50克、牛骨5公斤、猪骨5公斤、姜葱适量。\x0d\ 2。将上述香料(草果、香果、玉果、小米果、高良姜、肉桂、陈皮)切成小块，其余香料全部放入炒锅，加入250g食用油，小火慢炒至香味溢出，然后离火待用。将炒好的香辛料放入80斤的清水锅中，然后加入牛骨、猪骨、葱姜、罗汉果，大火煮至微沸，再将20斤左右的牛筋肉腌制后取出备用，再放入甘松。继续腌制，一般24小时后，加入豆豉，煮2小时。取出香辛料浮油，加入精盐10 kg、冰糖1.5 kg、酱油适量(可根据颜色自行调配)、味精750 g。\x0d\ III。煲汤方法:以100斤清水为例，用10斤猪骨、2斤老姜、2斤黄豆(黄豆能使汤更浓、更白、更鲜美)，大火煮12小时。\x0d\ IV。锅烧脆皮猪肉的做法:用带皮的猪罐头肉刮去毛(大的要切成两半，宽8厘米左右)，锅里加水，放入罐头肉中。水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串一下就可以串通好了，但是没烂就可以夹起来。然后用稍微细一点的竹签均匀的插在槽头的皮肤上，注意不要插太深四分之一。插好后放入冷油锅中小火煎，皮朝上，避免皮粘锅，但油一定要多盖皮。炸至皮发涨，硬脆，取出。\x0d\ V .脆皮黄豆和红烧牛肉在前一章有介绍，这里不一一列举。\x0d\ VI。注意事项和要领:\ x0d \ 1。香料一定要在市场上买，一般都能买到。如果去中药店买，那里的香不够，因为旧的太多了，而且一般都是当年的新，香比较扎实。\ x0d \ 2。卤水煮好后，一定要大火煮开，慢炖。10小时后，取出猪肉和牛骨，然后将牛肉腌制，煮熟后即可取出(一般1 ~ 2小时即可煮熟)，再放入甘松中，小火煮熟即可。煮24小时后，总是加入豆豉，再煮2小时。\ x0d \ 3。烹饪炖肉时，肉必须彻底煮熟。如果肉分十成熟，一定要煮到十三成熟，一定要掌握好，不要让它融化。这种方法就像炒猪肉，只不过肉煮的微烂。\ x0d \ 4。炸脆皮豆的时候一定要随时捞出来，黄脆的时候就可以捞出来了。\ x0d \ 5。桂林米粉，又粗又圆的粉丝。制作时，先将大米磨成浆，煮成半熟的粉末，然后揉捏，挤成圆形粉末，煮熟，最后用水冲洗。经过这个过程，粉质柔韧，爽口。一般粉是切粉(也叫沙河粉或扁粉)或米粉，看个人口味。挤粉(开水冲成的干粉)，配料有葱花、蒜末、酸菜、酸椒水等等？可根据当地口味添加，如辣椒粉(油炸)、酸豆角？\ x0d \ 6。用竹煮粉，放入碗中，加入配料和一勺卤水，加入米粉汤即可食用(米粉汤可根据卤水盐度用精盐调制)。\ x0d \ 7。为了让卤水更香，可以用桂林豆腐脑和十三香调味，也可以用蚝油和香油，看每碗粉的价格。\ x0d \ 8。(清香型)卤水由十九种香料调制而成，是市面上比较流行的方法，一般卤粉都用。(浓香型)这种配方可以用在每碗面粉3 ~ 5元的大都市。