臊子比面更精彩，不愧是四川人。
虽然没有华丽的菜单和精致的装饰，但小小的一碗，却有着千姿百态的味道，吸引着一次又一次的人和水。
01
什么是面条？
/club face &；水叶表面/
吃面，当然还是从面条开始。
就小麦的品质而言，四川不如北方，所以面条的灵魂不够:面筋更差，弹性不够。
但面粉的“先天不足”并不耽误四川人在美食上的智慧。在延展性差的面粉中加入一些碱和盐，增加面团的硬度，面条的口感会更扎实。
在面粉中加入碱和盐来改善味道。
硬度的问题解决了，挑剔的四川人对面条的形状有了新的改变。
以成都为例，街上的面馆一般都用这种“棒棒面”，粗细适宜，吃起来“硬(en)”而有嚼劲，有汤底和浇头，饱满而温润。
成都常见的“布谷鸟面”
可略等于它，而这种平而薄的水面叶，又称为“韭菜叶”煮好后，又软又好吃。筷子很滑，用“啰嗦”的方式吃，嗖嗖地往肚子里塞。
平坦的水面
就像争论甜豆腐脑和咸豆腐脑哪个更好，水叶党认为面不是面，硬得跟死一样；但是，棒棒面的坚定拥护者不喜欢水叶子没有味道，在汤里泡久了会膨胀。
味道很硬的粘面条。
然而，胡萝卜和蔬菜各有各的味道。我个人觉得最好是吃棍棍面。裹着肉末和调料的面条，简直就是口感和味道的巅峰。水叶面适合煮成汤面，尤其是汤头鲜，几口下去，软糯适口，老少皆宜。
拌面还是适合用棒子面做的。
除了这两种，四川人通常在家吃挂面。这种面条的优点是方便快捷。把吃剩的汤浇在上面，撒上一些盐、熟油、辣椒和葱花，也可以是一顿美味的饭菜。
我在家吃的挂面比较多。
02
包含许多歌唱和动作的传统歌剧
/调味和不要脸/
如果不习惯吃碱性面，第一次吃可能会觉得有点味道。而四川厨师用醇香的调料和浓郁的臊子，在各种风味的包裹下，让碱面变得美味。
苏椒杂酱面
杂酱，一种蔬菜辣椒，是川面的代表，调味很强。
煮熟的棒子面，碗底有调料，面尖有肉。拌匀后咬一口。干香的臊子有强大的调料后盾，与面条交织在一起，冲进嘴里，刺激味蕾，赋予平淡无奇的面条新的意义。
入口咸，辣而不燥，吃后微甜。但其实我细看也没放什么很棒的食材，调料也就那么点，但那种杂酱配素辣椒的美妙口感却是那么的执着我的心和胃。
牛肉面条
牛肉面是每家面馆的标配。当你对味道没有把握的时候，就不会去踩。虽然牛肉的小块不多，通常只有两三块，但是煮的很软，有丰富的红汤，碳水化合物和蛋白质，让你开心一倍。
肥肠面
以四川人对内脏下水的热爱，在这个领域是不可或缺的。
代表的代表就是肥肠面，肥肠面里的肥肠和肥肠粉里的肥肠是有区别的。有肥肠粉的肥肠，直接丢到水里，和各种葱、姜、辣椒、香料一起煮。煮熟后剁成块状，配红薯粉食用。
肥肠粉里的肥肠
肥肠面的肥肠是提前红烧好的。吃的时候直接倒出来浇在面上，好吃又有嚼劲。大方的店家一般会把肥肠切成大块堆在面上。当他们看起来很胖的时候，他们会流口水。吃完后，他们忍不住在汤里捞，生怕还没捞完就下桌了。
肥肠面中的肥肠
腌鸡杂面
除了最著名的肥肠，鸡杂也是面条的绝配。
污水发臭的时候，处理鸡杂的时候，用泡椒泡姜，抑制腥味。在热油中翻滚几次后，鸡杂收缩变得脆脆的，鲜辣的泡椒也从托盘中出来。以这种浓浓的江湖味为底子，就能吃出那种刺激。
腌鸡杂面
脑花面
如果不怕胆固醇升高，来一块脑花面好吗？
用火锅煮的脑花做浇头，是近年来的新风格。除了外观，脑花本身味道就很醇厚。配合红汤面浓郁的色泽，体验嫩滑口感与丰富口感的双峰碰撞。
猪肝面
脑花可以当洗发水，猪肝当然要混着用。
武胜猪肝面，一种新的方式，将以前吃起来像粉末和柴火的猪肝放入淀粉中包裹两圈，然后在热油中油炸成嫩猪肝片，味道和外观都改善了很多。配上面条，大块的猪肝油光水滑，让人忍不住吃下去。
炉渣表面
想吃点特别的，可以试试在臊子上换个新花样的渣面(也叫渣面)。
渣面的渣其实是鸡肉，但不是带皮的那种肉。将鸡肉切成小块，放入锅中。慢炒慢烤，不加油，直到炸成肉松一样的“肉渣”。将面条出锅，将骨汤加入调味碗中，放入面条，再加入“渣”即可。
上桌搅拌均匀后，渣进入汤底，融而不融。它们静静地藏在面条的缝隙里，为面条增添了醇厚的味道。
03
四川面怎么点？
/清红汤，是否带汤，多少梁/
四川面虽然知名度不高，但是比烟花好吃，选择多，特别方便。任何一家不起眼的面馆都能为你变出很多花样，而你又不太会踩雷(如果这是北京，随便走进一家店，踩雷的几率都非常高)。
清汤VS红汤
从口味上来说，川面大致分为清汤和红汤。
清汤没有红油，比如煎蛋面，海鲜面，炖鸡面。四川地处西南盆地，与海岸线相隔数省，但四川人要尝一尝海的味道并不难。金钩(虾)、竹笋、鱿鱼、鸡肉一起煮，汤色金黄，味咸。鸡肉的“鲜”和泡海鲜的“鲜”在这碗面里完美融合。
鲜鲜的海鲜面
红汤会有点辣，但绝对不会辣到让你哭。它只是在调料中加入了豆瓣或熟海椒的香气和轻微的刺激，比如经典的牛肉面、肥肠面、排骨面...全是红汤面。
辣而不辣的红汤面
拌面VS汤面
另外，干拌面汤，面汤的味道可以充分浸入每一根面条中，干拌更香。素椒杂酱和宜宾燃面是干拌面的代表。
宜宾燃面
重量
说到重量，一、二、二、二、三、二，当然不是准确换算成相应的克数，而是通过看周围人吃的面的重量，就可以大致标注出自己的量。
十几岁的高中男生吃三面或两面都没问题。在写字楼上班的女生可以吃两两面，饭量小的可以喝两口汤，可能就够了。
当然，真正的吃面艺术家绝不会只点一碗面，敷衍这顿饭。
认真的美食家实行的是“少量多餐制”，比如到了店里一般会先叫一两牛肉，吃得差不多了马上叫一两根肥香肠。二，一，二，吃好，一餐两味，胃口和舌头都照顾到了。
肥肠牛肉面
在众多菜系扎堆的川菜版图中，面所占比重不大，但地位绝对突出。当好吃的嘴在花丛中徘徊，觉得累了，晚饭没时间吃，肚子油花没胃口的时候，面馆永远是大家的家。
“不知道吃什么，就去那家餐厅吃面。”
“我赢不了，中午就吃两面。”
“我没什么胃口，就吃面。”
好吃，便宜，快捷，它就像四川人的快餐，永远站在街角，不受欢迎，但也不会觉得冷清。
最重要的是，不管你什么时候去吃，还是那个熟悉的美味。
转角的小面
看到四川人吃面条，总觉得自己在换一种方式吃火锅...