腌制桂鱼水产品
臭鳜鱼在湘菜馆广为推广，深受顾客喜爱。虽然食物和“臭”字挂钩，但是味道真的很好吃。为什么叫臭鳜鱼？其实并不是真的臭，而是因为鱼体经过特殊方式腌制后散发出一种看似臭但并不臭的气味而得名。这样处理的臭鳜鱼，红烧、干烤、红烧都特别好吃。下面介绍两种腌制方法。第一种方法是完全按照古法腌制鳜鱼，第二种方法是只用盐和蒜腌制鳜鱼，在不减香的情况下减少腥味。两条桂鱼做法不同，但都是酒店的招牌菜。
古法腌制桂鱼
1，鳜鱼100斤，宰杀清洗干净，一分为二，不用洗；将盐2000克、香辛料粉150克(丁香、甘草、八角、茴香、花椒、香叶)和大蒜1500克混合均匀，形成混合物备用。2.放一层鱼，在大木桶里撒一层混合物。当所有的鱼散开后，盖上木桶，用石头封住。用25℃-28℃腌制5-6天，让鱼自然发臭。3.把鱼上的腌料擦掉，切成块。每400g装入保鲜袋，放入冰箱冷冻。成品厂家直销地址臭鳜鱼
关键技术:1。用清水挑鳜鱼会产生过多的水分，会冲淡鱼的鲜味，而且生水的鱼在发酵过程中容易变质，所以腌制前不允许漂洗。2.腌制过程中选用的大蒜必须是新鲜去皮的大蒜，比较辣。3.咸鱼应该是白色的。如果鱼呈黄绿色，说明已经腐败，不能食用。取菜流程:1。锅内加入20克盐腌猪油(肥猪肉用盐和香料腌制，晾干，再用小火熬成油)，烧至四成热，放入一袋解冻洗净的鱼块，炸3分钟至两面金黄，取出控油。2.趁锅底油尚热，放入姜片、葱段、蒜末炒香，放入桂鱼块，倒入高汤100g，加糖20g，巧勺煮香酱油10g，味精5g，鸡精5g，10分钟后转大火，待汤。
臭卤制作
1，清水3500克，盐300克，臭苋菜卤汁5000克(腌制臭苋菜时用的卤汁，瓶装成品，4元/斤)倒入盆中搅拌均匀。这种臭卤水只能用一次，用完后要扔掉。2.取300条鳜鱼(约600g/条)，用木棒敲出，加800g盐抹鱼，腌制4小时，然后取出放在通风处的托盘中，室温16℃-18℃放置36小时(中间翻两次)，此时鱼腮变成暗红色。将臭鳜鱼丢入常温25℃的臭盐水中，密封，避光腌制2天，鱼发出浓烈的臭味。取出后，每条鱼都用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻。3.每天上班后，拿出10鳜鱼解冻。宰杀洗净后，在鱼的每侧背部各割3刀，放入保鲜盒备用。
关键技术:1。在腌制过程中，鳃和内脏可以帮助发酵，而且活鱼比死鱼更容易腌制，所以我们都是把鱼敲出来直接腌制，不需要宰杀和清洗。2.用臭盐水腌制鳜鱼时，温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度过低，发酵口感不够，温度过高，容易导致臭卤水和鳜鱼腐败变质。3.腌制好的臭鱿鱼一定要用保鲜膜包好才能放入冰箱保存。一是避免食材的气味，二是防止其气味扩散。
取菜流程:1。锅中加入猪油40克，加热至五成热。加入臭烘烘的桂鱼，两面煎1分钟，至颜色金黄。取出控油。2.趁锅内剩油尚温，放入五花肉片50g炒至油香，放入大蒜6瓣、葱10g、姜片10g炒香，放入炸好的桂鱼，加入清水400g、黄酒50g、味精5g、糖8g等。
皖南乌鳢的现代改良方法
安徽臭鳜鱼是皖南非常经典的一道菜。它的传统方法是将新鲜鳜鱼腌制七天七夜，而改进的现代方法只需要一天。今天我就来介绍一下皖南臭鳜鱼的改良方法。短短一天就能吃到臭烘烘的鳜鱼，完全可以满足贪得无厌的朋友，吃后唇齿留香！这款改良版的臭鳜鱼用保鲜膜腌制，简单方便，适合家庭操作。做出来的臭鳜鱼只有淡淡的腥味，几乎所有人都能接受。
关键技术:将新鲜鳜鱼宰杀清洗后，用葱姜末和精盐拌均匀涂在全身，然后用保鲜膜将鳜鱼裹紧，在25度左右放置一天一夜，成为臭鳜鱼。腌制完成后，在桂鱼背部划十字刀备用。
取菜流程:1。炒锅倒入植物油，大火加热。将肉丁翻炒至变色。加入蘑菇丁和嫩竹笋，加入葱花、蒜末和姜末搅拌均匀。
2.加入盐、酱油、糖和过不了鱼的清水。煮1分钟后，放入臭鳜鱼，锅中加入料酒，不断将汤汁浇在鳜鱼上，直至锅内汤汁基本干透。
3.将锅里剩下的汤加热，加入葱花和红辣椒丁翻炒均匀，浇在桂鱼上即可食用。
其实黑鱼的三种配菜是必不可少的。香菇香而腻，瘦肉则起到提神的作用，嫩竹笋则能提供一种清脆爽口的口感。